Pour Célia et Etienne, jeunes repreneurs d’une pâtisserie à Cagnes-sur-Mer, l’entrepreneuriat ce n’est pas du flan
Etienne et Célia, jeunes propriétaires de la pâtisserie Au Rex de Cagnes-sur-Mer © Benjamin Godart pour Monaco Tribune
Monaco Tribune part à la rencontre des jeunes entrepreneurs qui façonnent le tissu économique de la région. Dans notre série « Entreprendre sur la Côte d’Azur », Célia et Étienne ont repris la pâtisserie Au Rex à Cagnes-sur-Mer, avec l’ambition d’y insuffler leur jeunesse sans en trahir l’héritage.
La boutique existe depuis si longtemps que ses propriétaires eux-mêmes n’en retrouvent plus les traces exactes. « On estime dans les 100 ans à peu près », sourit Étienne, 24 ans, en évoquant des photos d’époque retrouvées. Au Rex, pâtisserie nichée dans une rue piétonne et commerçante de Cagnes-sur-Mer, a traversé la guerre, changé de mains de père en fils, avant d’atterrir, le 1er août dernier, entre celles de jeune couple formé sur les bancs du Brevet Technique des Métiers (BTM).
C’est ici qu’Étienne a fait son apprentissage. Lorsque l’ancien patron lui confie un jour vouloir tourner la page, la décision s’impose. « On s’est toujours dit qu’un jour, on serait entrepreneurs, qu’un jour on aurait notre boutique. C’est notre rêve », confie le jeune pâtissier. Mais l’occasion est venue plus tôt que prévu : « C’est le genre d’opportunité qui n’arrive peut-être qu’une fois dans la vie », renchérit Célia.
Ne rien casser, tout prolonger
La transition s’est faite sans rupture. L’ancien patron est resté un mois pour former Étienne aux spécificités du lieu. Les employés, présents depuis quinze à trente ans, ont été conservés. « Les clients avaient leurs habitudes, c’est important de ne pas les bousculer », explique Célia qui s’occupe aussi de la vente. Le choix s’est avéré doublement stratégique. « Ils nous ont conseillés et donné des pistes d’améliorations », complète Étienne qui souhaite se montrer à l’écoute.
Les prix, eux, n’ont pas bougé. La jeune femme sait que la clientèle, fidèle et aisée, ne pardonnerait aucun faux pas. Même si certains habitués ne se sont pas privés de les tester, elle affirme que le climat reste bienveillant.
La touche de la jeunesse
Le flan a été leur premier acte de signature. Retravaillé à leur façon il a conquis la clientèle en quelques semaines. « Le flan est très en vogue. On a retravaillé le produit à l’image de ce qu’il est aujourd’hui, plus épais, plus onctueux, à base de vraies gousses de vanille, avec une croûte caramélisée. La demande explose », se réjouit Étienne.
Le couple a aussi ouvert un nouveau front avec le snacking, quasi inexistant sous l’ancienne enseigne. « La gamme de snacking, c’est quelque chose qui s’est beaucoup développé dans les boulangeries-pâtisseries. Avant, ce n’était pas forcément une habitude de consommation chez les gens, ils préféraient aller au restaurant le midi. », analyse Étienne. Pour capter ce flux, les horaires ont été adaptés : « Les anciens propriétaires fermaient à 13 heures. Nous, on ferme à 14 heures, parce qu’on veut que les gens puissent manger sur le créneau du midi », précise Célia, qui espère à terme rester ouverte toute la journée.
Le pain, lui, reste un produit d’appel assumé : les baguettes traditionnelles sont déposées par une autre boulangerie, faute de place et de four adapté. « C’est un service rendu, plus qu’autre chose. Ça ne fait pas notre chiffre d’affaires, mais quand on n’a plus de baguette l’après-midi, les gens vont ailleurs et ne prennent pas de gâteaux », observe Célia. Une terrasse a été installée sur la zone piétonne et les réseaux sociaux, inexistants sous l’ancienne enseigne, complètent le dispositif.
500 heures en décembre
Derrière la vitrine, il y a la partie que la clientèle ne voit pas. « En coulisse tout l’administratif nécessite une organisation rigoureuse : les fournisseurs, les représentants, le démarchage », reconnaît Étienne. Le couple a pu compter sur un entourage familial solide. La mère d’Étienne, qui travaille notamment pour une association d’aide à la création d’entreprises, les a accompagnés sur les études de marché et les prévisions d’activité.
À Noël, les mères des deux jeunes entrepreneurs se sont amusées à compter : 500 heures travaillées en un mois. « On a failli mettre un lit dans le labo », lâche Célia. Quand le magasin ferme, elle prépare gratins et farcis pendant qu’Étienne enchaîne les fournées de chocolats. « Nous, on a décidé d’être patrons. Eux, ils n’ont pas décidé de subir », tranche-t-elle en parlant de ses employés, qu’elle refuse de surmener.
Pour financer l’aventure, le réseau Initiative Nice Côte d’Azur leur a accordé un prêt d’honneur à taux zéro. Mais rien n’a été donné. « On a passé trois mois sur le dossier avec une conseillère d’Initiative. Il faut leur fournir une tonne de documents avec toutes nos idées, un prévisionnel d’activité, etc », se remémore Célia avant le passage à un oral devant une commission de six professionnels. La structure continue de les accompagner sur trois ans.
À ceux qui doutent de leur jeunesse, le couple oppose le travail. « On manque d’expérience par rapport à des personnes beaucoup plus âgées, reconnaît Étienne, mais on sait qu’on va compenser ça par les heures qu’on fait et par l’écoute. » Et une conviction : « Oser avec passion, tant qu’on a l’énergie et l’envie ».
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