Дидье Рубиоло и Кейт Пауэрс (Stars’N’Bars): история одного из первых экологически устойчивых ресторанов Монако

На момент своего открытия в порту Эркюль в июле 1993 года, ресторан Stars’N’Bars казался белой вороной на ресторанной сцене Княжества. Соучредители Дидье Рубиоло (Didier Rubiolo) и Кейт Пауэрс (Kate Powers) вот уже почти тридцать лет продолжают вести бизнес, который не пытается плыть по течению. В 90-е их ресторан был известен своими концертами живой музыки, а сегодня они предлагают своим клиентам экологически ответственное меню. 

Мы встретились на террасе ресторана Stars’N’Bars, перед нами открыточный вид на Монако. Проходит совсем немного времени, и Дидье Рубиоло, шеф-повар и совладелец ресторана Stars’N’Bars, начинает рассказывать историю за историей. «Когда Князь приезжал играть, огромные фуры выгружали оборудование, будто он собирался играть концерт перед 20 000 человек». Он также упоминает Билли Пола. «Он заканчивал концерт в Ницце в полночь и после этого приезжал в Монако. Его можно было застать играющим в три часа ночи, и он не останавливался до утра. Он заставил меня не одну бессонную ночь».

Мы немного боялись, что нас не заметят, поскольку мы очень отличались от остальных. Всегда нужно было думать о том, готов ли европейский клиент.

В то время наши клиенты из Монако даже не знали, что такое фахитас.

Кейт Пауэрс и Дидье Рубило открыли свое первое заведение Le Texan в конце 80-х годов. В то время это был второй ресторан в Европе, предлагавший меню текс-мекс. «Это была немного сумасшедшая идея. Мы даже не могли найти подходящие продукты в Европе. Была, кажется, компания в Бордо, которая импортировала тортильи и другие базовые продукты, но это было очень сложно», — вспоминает Дидье. «В то время наши клиенты из Монако даже не знали, что такое фахитас».

Родилась звезда Stars’N’Bars

«В то время никто еще не делал этого». Эта фраза звучит рефреном в рассказах Дидье Рубиоло. Никто еще не делал ресторан техасско-мексиканской кухни в Монако, стране, переполненной французскими и итальянскими ресторанами; никто еще не делал спорт-бары на Средиземном море; никто не ставил тридцать телевизоров ни в одном из ресторанов Княжества. «Мы немного боялись, что нас не заметят, поскольку мы очень отличались от остальных», — признается Дидье, уроженец Прованса, вспоминая открытие своего самого известного детища — Stars’N’Bars.

Идея создания Stars’N’Bars принадлежит уроженке Америки Кейт Пауэрс. «Без нее я бы никогда этого не сделал», — признается Дидье, который говорит, что они никогда не испытывали иллюзий по поводу создания спорт-бара в Европе. «Всегда нужно было думать о том, готов ли к такому европейский клиент», — вспоминает он. «Во Франции дети никогда не бегали по ресторану».

Я теряю деньги, но я больше не могу оправдать сотрудничество с такими предприятиями. Даже сегодня, я думаю, мир не понимает, куда он движется».

Осознание важности устойчивого развития

«Мне нравится креативность моей работы», — рассказывает позже Дидье. «Мне нравится, что ресторанный бизнес постоянно меняется». За 28 лет своего существования Stars’N’Bars пережил множество революций. Дни живой музыки уже давно прошли, и меню тоже далеко не то, что было в 1993 году.

Ресторан начал делать свои первые шаги в развитии устойчивой гастрономии в начале двухтысячных годов. В то время супруги жили на парусной лодке. «Мы начали одалживать нашу лодку общественным организациям, которые следили за китообразными в Средиземном море. Они рассказывали нам о влиянии человеческой деятельности на животных, от шумового загрязнения до разливов нефти. Это было необычно», — вспоминает Дидье.

Мы просто не можем оправдать наличие большого меню и поддержку крупных корпораций

Борьба с расточительным потреблением

Терраса Stars’N’Bars с видом на гавань теперь окружена овощной грядкой площадью 120 квадратных метров. Ресторан стал первым заведением в Монако, отказавшимся от пластиковых соломинок, бутилированной воды и неразлагаемых пищевых контейнеров. 100% электроэнергии ресторана поступает из возобновляемых источников энергии. Ресторан также сотрудничает с правительством Монако в проведении семинаров по повышению осведомленности об устойчивом развитии в школах Монако.

Я могу заказать 20 видов сыра, а получить только 10. Если сейчас не сезон клубники, то ее вообще не будет. Но так мы и работаем.

«Внезапно мы поняли, что должны быть экологически ответственными. Мы не могли позволить себе тратить воду, химикаты, упаковку…». Теперь ресторан готовит Tex-Mex только раз в неделю, используя продукты, произведенные в Европе. Их меню максимально экологично и составлено из местных продуктов. «Мы просто не можем оправдать наличие большого меню и поддержку крупных корпораций».

Это изменение подразумевало разрыв отношений с некоторыми партнерами. Дидье отказался от сотрудничества с Nespresso из-за экологических проблем. Теперь в ресторане используется кофе из Монако. «Я теряю деньги, — признается он, — но я больше не могу оправдывать сотрудничество с такой корпорацией. Даже сегодня, я думаю, мир не понимает, куда он движется».

Дидье Рубиоло признает, что внедрение принципов устойчивого развития в ресторанном бизнесе — это не прогулка по парку. «Я могу заказать 20 видов сыра, а получить только 10. Если сейчас не сезон клубники, то ее вообще не будет. Но так мы и работаем. Мы потеряли некоторых клиентов, но мы приобрели новых. Иногда у нас не хватает некоторых продуктов, но это неважно. Мы приспосабливаемся».

Stars’N’Bars работает в Монако уже 28 лет — немалое достижение для одной из самых динамичных стран мира. Дидье Рубиоло не сомневается, что успех ресторана заключается в его тридцатилетнем партнерстве с Кейт Пауэрс. «В конце концов мы разошлись, но остаемся бизнес-партнерами. Мы вместе уже на протяжении тридцати лет: 24 часа в сутки, 7 дней в неделю. Она — моя вторая половинка. Когда у вас с кем то общее видение — это необыкновенно».