Chef pâtissier au Louis XV, Sandro Micheli a été sacré « Pâtissier de l’Année » par Gault & Millau pour son travail au sein du restaurant triplement étoilé d’Alain Ducasse à Monaco.

Agé de 42 ans, le chef Sandro Micheli est aux manettes de la création pâtissière du restaurant d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, depuis 2013. La semaine dernière, ce natif de Belfort s’est vu récompensé du très convoité titre de « Pâtissier de l’Année » par le très respectable guide gastronomique Gault & Millau. Une prestigieuse reconnaissance pour ce chef discret, et sa pâtisserie, subtile mélange de délicatesse, de sensations et de saveurs exceptionnel.

Aujourd’hui grand passionné de pâtisserie, c’est pourtant vers une carrière de chef cuisinier qu’il se dirigeait avant de tomber profondément amoureux de la discipline pâtissière à l’école hôtelière, au terme de son bac professionnel. Interrogé par le journal Nice-Matin, Sandro Micheli raconte son coup de foudre : « Je devais être cuisinier, cette mention était une façon d’avoir des bases en pâtisserie et, durant cette année, j’ai fait mon stage chez Stéphane Klein à Belfort, mondialement connu pour son travail. C’est là que j’ai eu le coup de foudre. Tout m’a plu. Partir de matières brutes comme le sucre, le chocolat, la farine, les œufs et pouvoir faire des formes à l’infini avec ces ingrédients. Le côté artistique et libre de la pâtisserie m’a séduit d’emblée ».

Aventureux, il partira ensuite faire ses armes dans la ville qui ne dort jamais, New-York, dans laquelle il passera chez Daniel Boulud, puis notamment au Adour St-Regis d’Alain Ducasse, le chef qui lui fera confiance quelques années plus tard. Décisive, l’expérience new-yorkaise de Silvio Micheli lui permettront de se découvrir, d’expérimenter et d’affiner son style et sa « patte ». La Grosse Pomme lui laissera d’ailleurs des traces indélébiles : « C’est une énorme ouverture d’esprit. Quand on démarre, on s’imagine tout connaître du métier. Ces années ont été très formatrices sur la cuisine, la technique, les relations humaines. Et la découverte de produits aussi, venus d’Amérique du Sud ou d’Asie, comme le yuzu que j’ai appris à travailler à New York » (source : Nice-Matin)

Le style Sandro Micheli : desserts épurés, produits sublimés

Bien que pâtissier esthète, Sandro Micheli n’est pas un adepte de fioritures, visuelles mais également gustatives. En effet, peu sucrées, les créations du chef sont d’ailleurs réputées pour leur caractère à la fois franc et délicat, fruit d’un travail régi par le respect et l’authenticité des matières premières (surtout celles de la Riviera). Pragmatique, le Chef a également su s’adapter aux exigences modernes, produisant ainsi une pâtisserie peu sucrée, épurée et pourtant riche en jeux de textures et ingrédients inattendus : « Nous sucrons un minimum nos desserts en travaillant essentiellement le produit. Si c’est un dessert à la pomme, il faut que cela ait un goût de pomme. Si c’est une pêche mûre en été, je l’accorde par exemple à un granité pour la fraîcheur et une petite sauce acidulée. Dix éléments dans l’assiette avec des décors, c’est inutile. Il faut aller à l’essentiel, qui est le goût ». 

Pour l’heure, le chef pâtissier du restaurant navire amiral d’Alain Ducasse, attend patiemment la réouverture du Louis XV, prévue dès la fin des travaux de rénovation de l’Hôtel de Paris. Il y a fort à parier que ce titre de « Pâtissier de l’Année » enthousiasme sans doute la clientèle de la Principauté et par delà…