Julien Bravetti, le visage derrière l’incontournable « Chez Roger »
Camille Esteve
Après un parcours bien éloigné du monde de la socca et de la pissaladière, Julien a relevé un défi de taille : reprendre l’affaire de son beau-père au marché de la Condamine.
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C’est l’une des institutions de la Principauté. « Chez Roger », sous les halles de la Condamine, régale chaque jour les clients avec ses soccas et ses pissaladières, toutes faites à la main. Mais depuis 2019, Roger n’est plus derrière son comptoir. À sa place, son gendre, Julien, qui gère seul la préparation des plats, la gestion du magasin et les ventes.
Pourtant, à l’origine, rien ne prédestinait ce Villefranchois à travailler dans ce milieu. « J’ai un parcours atypique, raconte-t-il. J’ai fait un bac STI génie électrotechnique. Mais finalement, ça ne m’a pas plu du tout. J’ai ensuite fait une école de commerce à Nice, spécialisation marketing. Mais il y avait peu d’embauche dans ce secteur. »
Après une carrière comme commercial dans l’événementiel, puis une formation dans les assurances et la gestion de patrimoine, Julien Bravetti finit par trouver une voie qui finit par lui plaire : conseiller bancaire à Monaco, à la Société Générale de la Condamine puis de Fontvieille.
Une institution née grâce à la Famille Princière
Dix ans plus tard, le jeune homme prend un tout nouveau virage : reprendre l’affaire de son beau-père, Roger, installée à Monaco depuis 1976. Une installation dans laquelle la Famille Princière avait joué un rôle.
« Mon beau-père racontait souvent cette anecdote, témoigne Julien. Il avait rencontré Monseigneur Rainier et le Prince lui avait dit : ‘alors mon petit ? Qu’est-ce que tu sais faire ?’ Mon beau-père lui a répondu : ‘je sais faire la socca et la pissaladière’. Le Prince l’a aidé et encouragé, et depuis ils ont gardé un lien. (…) Roger racontait comment le Prince Albert II, petit, venait avec son père et s’asseyait sur le comptoir pour manger de la socca. »
Et ce lien entre la Famille Princière et « Chez Roger » ne s’est jamais défait. Quarante ans plus tard, le Prince Albert II n’a pas hésité à se rendre à nouveau sous les halles du marché, à l’occasion de la passation entre Roger et son beau-fils.
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Une affaire restée familiale
Pourtant, ce passage de flambeau ne s’est pas fait tout seul. En témoigne Julien, qui a eu bien du mal à convaincre Roger de lui céder son affaire, qui a appris qu’il souffrait d’un cancer en 2017.
« Quand il est tombé malade, il est resté fermé onze mois. Mais il ne voulait pas que je reprenne son affaire, alors que j’insistais parce qu’il ne fallait pas que ça se perde. Pendant la fermeture, il y a eu un élan de solidarité pour l’encourager, l’inciter à rouvrir. Tout le monde disait que la socca du marché était une institution, que des gens avaient grandi avec ça… Quand il a finalement rouvert, il était très fatigué et avait besoin de quelqu’un. J’ai quitté la banque et j’ai commencé quelques jours après. »
Pendant un an et demi, les deux hommes travaillent ensemble. Complètement novice dans le domaine de la socca et de la pissaladière, Julien apprend tout aux côtés de son beau-père. Une aventure qui a fait plus d’un sceptique : « c’était un caractériel, mon beau-père. Beaucoup de gens pensaient qu’on n’allait pas réussir à s’entendre. Et en fait, ça s’est super bien passé » se souvient Julien.
Un savoir-faire traditionnel et authentique
C’est donc serein que Roger a confié pour de bon les clés de son magasin à son gendre avant de se retirer définitivement, très affaibli par la maladie. Après le décès de son beau-père en janvier 2019, Julien Bravetti a tenu à conserver tout le savoir-faire de son mentor, pour garantir aux clients la même qualité de produits.
« Je n’ai rien changé. C’était vraiment ma volonté : permettre aux gens de retrouver exactement ce que Roger faisait. Mes pissaladières sont étalées à la main, tous mes oignons sont frais, épluchés chaque jour… J’ai voulu rester authentique. »
Fabrication traditionnelle et affaire familiale ont donc rassuré les clients, qui sont pour la plupart restés fidèles à l’institution. Très heureux de servir une clientèle très locale et régulière, Julien Bravetti ne compte pas quitter Monaco, ni même s’exporter. « Je dois être là. Ici, c’est mon bébé, je me sens bien là où je suis » confie-t-il.
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Seul petit regret dans ce parcours extraordinaire : ne pas avoir eu le temps d’apprendre à cuisiner d’autres produits, comme le lui avait promis Roger, boulanger de formation. « C’est dommage, on a raté quelque chose. Une fois que j’aurai rénové le stand, pourquoi ne pas proposer un ou deux produits en plus ? » Un projet qui, le promet-il, sera toujours dans le respect de la tradition, du fait-main et du savoir-faire de son beau-père.