“Il bello attira, ma è la bontà a far ritornare”: Cédric Grolet apre la sua dolce parentesi a Monaco
Un nuovo punto vendita del pastry chef Cédric Grolet apre mercoledì 30 luglio all’Hôtel de Paris di Monaco © Monaco Tribune - Benjamin Godart
Il celebre pasticcere francese inaugura la sua nuova boutique all’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Tra ispirazione locale e creazioni scenografiche, ci racconta la sua visione della pasticceria moderna.
Dal praliné alle arachidi alla rivisitazione della torta fraisier con pasta di mandorle, passando per l’iconico croissant leggermente croccante: le leccornie firmate Cédric Grolet arrivano anche a Monaco! Mercoledì, nel cuore dell’Hôtel de Paris, apre ufficialmente i battenti il nuovo spazio del maestro indiscusso del trompe-l’œil, dei lievitati e dei dessert dai colori vivaci “in perfetto stile Instagram”. Frutto di una stretta collaborazione con la Société des Bains de Mer (SBM), questa apertura rappresenta un nuovo capitolo per la gastronomia monegasca, con l’obiettivo di attirare un pubblico più giovane e connesso.
Il presidente della SBM, Stéphane Valeri, ha dato carta bianca al pasticcere 38enne per rinnovare il patio dell’Hôtel de Paris. Altro che semplice replica delle sue boutique parigine o londinesi: questo progetto ha richiesto quasi un anno e mezzo di lavoro prima di vedere la luce. Ogni dettaglio è stato studiato per integrarsi con l’atmosfera del luogo. Oltre a uno spazio dal design essenziale e dalla luce soffusa, Grolet e il suo team hanno immaginato anche una sala da tè all’aperto — aperta tutti i giorni dalle 8 alle 19, e da ottobre solo dal mercoledì alla domenica. Le sue creazioni figureranno anche nei menù dei ristoranti, delle camere e dei banchetti dell’Hôtel de Paris.
Monaco Tribune: Perché ha scelto proprio Monaco per la sua nuova boutique? Cosa la ispira del Principato come pasticcere?
Cédric Grolet: Ogni nostro punto vendita ha una propria identità visiva, in armonia con il luogo che lo ospita. Avete notato i materiali pregiati e la pietra presente ovunque? È ovviamente un omaggio alla Rocca di Monaco e al prestigio del Principato.
Poi ci sono gli agrumi della regione, in particolare quelli di Mentone, che mi hanno conquistato subito. Nel menù abbiamo incluso il mio dessert simbolo: il limone trompe-l’œil, preparato con limoni di Mentone e un tocco di caviale di limone. Ho anche avuto l’onore di cenare con il Principe Alberto II e conoscere i suoi gusti in fatto di dolci. Le mie prime ricerche portavano a tutt’altro rispetto a ciò che gli piace davvero! Mi ha confidato di adorare la pasta di mandorle. Quando ho iniziato a fare il pasticcere, ho imparato i grandi classici francesi come la torta fraisier, e ho quindi deciso di rielaborarla proprio con la pasta di mandorle.
Se Monaco fosse un dessert, quale sarebbe?
Mi piacerebbe creare un “rocher” in trompe-l’œil. Ci stiamo lavorando da un po’, non è ancora approvato, ma stiamo già utilizzando tutti i suoi codici simbolici. Per il nostro primo dolce pensato per Monaco, la fraisier, abbiamo ripreso i colori rosso e bianco della bandiera del Principato.
Il clima mediterraneo è molto diverso da quello di Parigi o Londra, più caldo e umido. Ha richiesto degli adattamenti particolari?
I dolci non sono fatti per essere trasportati a lungo sotto il caldo intenso, soprattutto se contengono poco zucchero o burro, che solitamente garantiscono stabilità. Un po’ come il gelato: va gustato subito, appena uscito dal frigo (ride). L’umidità, invece, è la nemica delle paste lievitate. Un croissant lasciato all’aria aperta per mezz’ora assorbe l’umidità e diventa morbido, quasi una brioche, mentre io lo preferisco ben croccante. È una sfida che abbiamo imparato a gestire nella boutique di Singapore, dove l’umidità è ben più alta che qui. Lì inforniamo croissant ogni 30 minuti per garantirne la fragranza.
Dopo dieci anni di esperienza, quale approccio adotta per soddisfare i suoi clienti?
L’esperienza mi ha insegnato una lezione fondamentale: a ogni nuova apertura volevamo creare qualcosa che rappresentasse il luogo, il Paese, le tradizioni locali. Ma ascoltando davvero i nostri clienti — perché tengo d’occhio tutte le statistiche di vendita — abbiamo capito che ciò che vogliono, prima di tutto, sono i nostri grandi classici. La vaniglia, il limone, i croissant, la spugna di mare al cioccolato… Per l’apertura a Monaco abbiamo scelto di proporre proprio le creazioni che funzionano meglio in tutte le nostre boutique. Creare tanto per creare, se non piace alla gente, non ha senso — né per loro, né per noi.
Come gestisce la sua presenza sui social, ormai fondamentale per il suo successo?
Quando ho iniziato, dieci anni fa, il mio primo post su Instagram ha ricevuto 3.500 like. Come pasticcere, eravamo abituati a 100 o 200 mi piace al massimo. Avevo 28 anni, ed ero sconvolto nel vedere così tante persone apprezzare il mio lavoro senza neanche conoscermi. Lì ho capito che dovevo investire sulle nuove piattaforme. Oggi gestiamo sette account tra Instagram e TikTok. Da solo sarebbe impossibile, per questo ho assunto dei team specializzati!
L’estetica è diventata essenziale nell’esperienza della pasticceria moderna?
In realtà è sempre stata parte del mio approccio, ben prima dei social. Sono cresciuto con i nonni: uno era pittore e scultore, un po’ incompreso dalla famiglia; l’altro, severissimo, lavorava in cucina. Credo di aver unito entrambi i mondi. Sono attratto dai colori, dalle forme, dall’architettura. Metto lo stesso amore nel progettare un punto vendita quanto nel creare un dolce. Ma il gusto non viene mai sacrificato. Ripeto spesso: “Il bello attira, ma è la bontà a far ritornare”. È esattamente quello che accade anche nei rapporti umani, come con i miei clienti.
Il suo approccio al trompe-l’œil sta facendo scuola? Non teme che si arrivi presto a una saturazione?
Facciamo dolci trompe-l’œil da oltre dieci anni, e solo da sei mesi o un anno stanno aprendo boutique interamente dedicate a questa tecnica. Siamo solo all’inizio! Questo approccio risponde a una domanda crescente: sempre più persone non tollerano il glutine o preferiscono dolci poco zuccherati. Il trompe-l’œil si presta perfettamente. Per esempio, evito volutamente i biscotti all’interno delle mie creazioni, proprio per andare incontro a queste esigenze.
Che messaggio vuole trasmettere con le sue creazioni?
Mi piace creare dolci molto intensi, molto forti, senza mescolare troppe cose, in modo che chi li assaggia possa capirli subito. Quando preparo un dessert al limone, non è semplicemente un dolce al limone: cerco il miglior limone del mondo, con il minimo zucchero e l’abbinamento che farà la differenza. In ogni dolce cerco l’eccellenza. Prendiamo la pesca trompe-l’œil, per esempio: seleziono pesche a diversi stadi di maturazione per catturare l’essenza del frutto, con ricette studiate appositamente per ottenere solo frutta, niente biscotto, in modo che il trompe-l’œil sia perfetto, visivamente e al palato.
Oggi gestisce un gruppo di 600 collaboratori. Come garantisce la qualità in tutte le sue boutique?
Ogni boutique ha il proprio chef e il proprio laboratorio in loco — un modello completamente diverso da quello di altri colleghi. Non abbiamo un laboratorio centrale che rifornisce cinque punti vendita, ma una vera squadra per ogni sede: uno chef, un sous-chef, un capopartita, un commis. Qui a Monaco la direzione è affidata a Vincent Puma. È un mio ex apprendista, lavoriamo insieme da quindici anni. Negli ultimi tre anni è stato chef al Meurice e sognava di tornare al Sud. Quando abbiamo rilevato l’Hôtel de Paris, mi è sembrata una scelta ovvia. Senza la fiducia costruita nel tempo con i miei team, nulla reggerebbe. Tra l’altro, è stato Alain Ducasse a credere in noi e a presentarmi alla SBM. Lavoriamo insieme da undici anni. Abbiamo trent’anni di differenza, è un po’ come un padre per me.
