На пороге кондитерской «Pâtisserie Riviera» толпятся гости: многие университеты досрочно закончили учебный год и своих детей монегаски хотят порадовать именными тортами. Вот приветливая клиентка делится с нами радостью: дочка приехала из Лондона, сессию сдаёт заочно онлайн и воздушный кремовый торт, томящийся перед нами на витрине, предназначен для семейного торжества.
Обмениваемся парой фраз и улыбками. После отмены локдауна сходить в кондитерскую за свежими пирожными сравнимо с выходом на светский ужин во время Формулы 1. Нас пускают в самое сердце патиссерии. Тут ежедневно с пяти утра кипит работа: до открытия нужно замесить тесто, подготовить крем, сделать все, чтобы круассаны вышли воздушными и стали отличным началом дня для жителей Княжества. В цеху все настолько стерильно, что боишься лишний раз дотронуться до своего стакана с водой.
Давняя мечта Александра Селезнева
Этим утром было особенно многолюдно. Александр Селезнев со своими коллегами кондитерами Джорджем и Франком начали рабочий день с восходом солнца. «Отношение с местной публикой складывается в процессе ежедневной работы. В моих социальных сетях они видят, что я выхожу в пять утра и начинаю готовить бриоши, торты. Мне было очень сложно привыкнуть, я до сих пор не привык к этому режиму.»
За плечами десятки побед в кулинарных конкурсах и фестивалях, лучшие курсы Франции, Бельгии, Швейцарии и звание главного кондитера России. Оставить Кондитерский Дом, собственное телешоу и светскую жизнь Александра заставила давняя мечта: патиссерия на французской Ривьере.
Судьба к этим планам была настроена благосклонно: в самом центре Монте-Карло освободилась кондитерская: прежние владельцы оставили семейный бизнес и ушли на пенсию. Однако доверие монегасков русскому кондитеру пришлось зарабатывать ежедневной кропотливой работой.
«Я участвовал в разных благотворительных мероприятиях. Мои торты шли с молотка, деньги уходили в фонды».
Клиенты пекутся о своем здоровье
Пять лет назад 1 ноября «Pâtisserie Riviera» открылась под руководством Александра Селезнева. «Ассортимент был классический французский: макаруны, мильфеи. Я стал вводить «русские» торты: медовик, Киевский, маковый, с расчетом на то, что придут русские клиенты».
Оказалось, соотечественники Александра баловать себя бриошами и круассанами не привыкли. Русские клиенты отказались от сахара и муки и стали заходить за десертами только с введением в меню позиций «no sugar», «gluten free» и «low lactose».
“Торты без глютена продаются в первую очередь. Обычную муку мы заменяем на рисовую, кукурузную, фундучную. Покупаем немецкий сахарозаменитель»
Кондитерское искусство
Но вот торжественные мероприятия все же требуют классического кондитерского мастерства. На громкую свадьбу Луи Дюкрюэ (Louis Ducruet) и Мари Шевалье (Marie Chevallier) в Монте-Карло Александр приготовил семиэтажный торт «Три метра в высоту, весь в сахарных цветах. Всё Монако гудело, торт был во всех социальных сетях»
Кондитер вспоминает свой самый масштабный проект, настоящее произведение кондитерского искусства: частный заказ на день рождение в Гостином Дворе в Москве: «На торте были установлены фонтаны, подсветка, плавали живые рыбы. Самое сложное было его собрать и подключить воду: специальные моторчики направляли потоки воды вверх».
О свободном времени
Александр признается, от работы устает настолько, что на гастрономические подвиги в обычной жизни просто не остается сил: «Я рано встаю, выпиваю стакан воды, кофе. У меня нет никакой диеты, но десерты ем редко! После работы мне нужно прийти, что-то быстро приготовить: стейк или рыбу на пару»
Но кулинарное шоу на своей кухне Александр все-таки устраивает: каждый четверг в 14:00 в прямом эфире на странице в Инстаграм можно присоединится к знаменитому кондитеру и совместно освоить рецепт французского яблочного тарта или киша с яично сливочной заливкой. «Не важно где ты, в Люксембурге или Нью-Йорке. Люди готовят параллельно со мной. На пенсии хочу уйти в интернет телевидение»
View this post on Instagram
О работе во время карантина
Локдаун оказался для патессерии настоящим испытанием. И дело совсем не в ограничительных мерах, а в том, что от клиентов не было отбоя. У «Pâtisserie Riviera» появились новые постоянные гости. «Нам пришло письмо, что мы имеем право работать как магазин. Прислали как мы должны одеваться: шапки, маски, как должны обрабатывать цех. Где-то через неделю после объявления мер, люди стали потихонечку приходить. Мы стали работать намного больше»
Кондитерские по соседству на время карантина закрыли свои двери. В одни заготовки поставляли из Милана, другие ждали десерты из Парижа. Бельгийский шоколад прекратили завозить из-за закрытия границ. Шанс остался только у местного производства. «Жизнь уже не будет такой, как прежде, все ненужное отсеялось. Я считаю, надо обращать внимание на то, что производится на месте»
О планах на будущее
Открывать франшизу по всему миру кондитер не планирует. «Сначала я думал расширяться, но я такой человек, уже настолько привык здесь, не могу вместо себя кого то поставить. Это другая психология».
На вопрос как находить мотивацию, вставать с первыми лучами солнца и всецело посвящать себя работе Александр отвечает: «Нужно просто очень сильно любить свое дело».
Наталия Безрук