Une file d’attente serpente dans la rue à la sortie de Pâtisserie Riviera. De nombreuses universités ont terminé l’année universitaire plus tôt que prévu et les habitants de Monaco veulent régaler leurs enfants avec des gâteaux. Une cliente sympathique partage son bonheur avec nous. Sa fille vient de rentrer de Londres. Elle a terminé ses examens à distance en ligne et le gâteau, qui se trouvait devant nous dans la vitrine du magasin, a été préparé pour leur fête de famille.

Nous échangeons quelques phrases et des sourires. Maintenant que le gouvernement a levé le confinement, se rendre à la pâtisserie pour déguster de succulents profiteroles est une occasion sociale aussi vivante que d’aller dîner pendant le week-end du Grand Prix.

Nous sommes autorisés à entrer au cœur de la pâtisserie. Le travail quotidien commence à cinq heures du matin. Avant l’ouverture, l’équipe de pâtissiers experts mélange la pâte, prépare la crème, fait tout pour que les croissants sortent croustillants pour un bon début de journée pour les habitants de la Principauté. Tout est tellement propre dans la cuisine, que l’on oserait même pas y toucher.

Son rêve de toujours : ouvrir une pâtisserie sur la Côte d’Azur

Ce matin, il y avait une foule particulièrement dense. Alexander Seleznev et ses collègues confiseurs, George et Franck, ont commencé la journée de travail au lever du soleil. « La relation avec le public local a été façonnée par notre travail quotidien. Sur mes réseaux sociaux, ils me voient partir à cinq heures du matin et commencer à faire des brioches, des gâteaux. C’était difficile pour moi de m’y habituer et je ne suis toujours pas habitué à cet horaire« .

Il apporte avec lui des dizaines de victoires dans des concours et festivals culinaires, les meilleurs cours en France, en Belgique, en Suisse et le titre de Chef Pâtissier de Russie. En quittant « La pâtisserie », l’émission de télévision d’Alexander et la vie en Russie, il a réalisé son rêve de toujours : ouvrir une pâtisserie sur la Côte d’Azur.

Son destin est en marche. Au cœur de Monte-Carlo, une pâtisserie se libère. Les anciens propriétaires ont quitté l’entreprise familiale pour prendre leur retraite. Mais le chef pâtissier russe doit gagner la confiance des Monégasques par un travail quotidien minutieux. « J’ai participé à divers projets philanthropes. Tout l’argent gagné avec les gâteaux que nous avons préparé est allé à des Fondations« .

Répondre aux nouvelles exigences

Il y a cinq ans, un 1er novembre, la Pâtisserie Riviera a ouvert ses portes sous la nouvelle propriété d’Alexander Seleznev. « La gamme de produits était composée de classiques français, macarons, millefeuilles. J’ai commencé à introduire des gâteaux russes, comme le gâteau au miel, le gâteau de Kiev, le gâteau au pavot, en espérant que les clients russes viendront« .

Il s’est avéré que les compatriotes d’Alexandre n’avaient pas l’habitude de se gâter avec des brioches et des croissants. De nombreux clients russes avaient renoncé au sucre et à la farine et n’ont commencé à se tourner vers les desserts d’Alexandre que lorsqu’il a introduit des alternatives sans sucre, sans gluten et sans lactose. « Les gâteaux sans gluten se vendent le plus vite. Nous remplaçons la farine normale par du riz, du maïs, des noisettes. Nous achetons un substitut de sucre allemand« .

Des desserts inoubliables qui vous font perdre la tête

Mais ces desserts nécessitent encore des compétences traditionnelles en matière de pâtisserie. Pour le mariage élaboré de Louis Ducruet et Marie Chevallier à Monte Carlo, Alexandre a préparé un gâteau de sept étages. « Trois mètres de haut, tout en fleurs de sucre. Tout Monaco bourdonnait. Le gâteau était partout sur les réseaux sociaux« .

Le chef pâtissier se souvient de son projet le plus ambitieux, une véritable œuvre d’art pâtissière : une commande privée d’anniversaire à Moscou.

« Sur le gâteau, il y avait des fontaines, de l’éclairage, il y avait même des poissons vivants qui nageaient. Le plus difficile était de l’assembler et de relier l’eau. Nous avons dû utiliser des moteurs spéciaux pour diriger le flux d’eau vers le haut« .

 

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Des spectacles culinaires dans la cuisine

Alexander avoue qu’il est tellement fatigué de son travail qu’il n’a tout simplement plus d’énergie pour les exploits gastronomiques de la vie ordinaire : « Je me lève tôt, je bois un verre d’eau, du café. Je n’ai pas de régime, mais je mange rarement des desserts ! Après le travail, je dois venir faire quelque chose de rapide ; un steak ou du poisson cuit à la vapeur en général« .

Le pâtissier organise toujours des spectacles culinaires dans sa cuisine. Tous les jeudis, à 14 heures, ses followers peuvent rejoindre le célèbre pâtissier sur Instagram en direct et apprendre des recettes de tartes aux pommes ou de quiches françaises fourrées à la crème aux œufs. « Peu importe où ils se trouvent, au Luxembourg ou à New York. Les gens cuisinent avec moi. Quand je prendrai ma retraite, je veux avoir une émission de télévision en ligne« .

Le défi du confinement

Le confinement s’est avéré être un véritable défi pour le pâtissier. Il ne s’agissait pas de mesures restrictives, mais plutôt du fait qu’il y avait de nombreux clients, dont certains sont devenus de nouveaux habitués. « Nous avons reçu une lettre disant que nous avions le droit de travailler en tant que commerce essentiel. La lettre disait comment nous devions nous habiller : filets à cheveux, masques, comment nous devions désinfecter la cuisine. Environ une semaine après l’annonce de ces mesures, les gens ont commencé à venir progressivement. Nous avons commencé à travailler beaucoup plus« .

Les pâtisseries du quartier ont fermé leurs portes pendant le confinement. Certaines ont fait livrer leurs produits depuis Milan, tandis que d’autres attendaient des desserts en provenance de Paris et que les livraisons de chocolats belge ont été interrompues en raison de la fermeture des frontières. Seules celles qui avaient une production locale avaient une chance de rester ouvertes.

« La vie ne sera plus la même qu’avant. Certaines choses inutiles se sont peu à peu éloignées. Je pense que nous devrions faire plus attention à ce qui est produit localement« .

La motivation d’aller plus loin

Malgré son succès retentissant, il n’a pas prévu d’ouvrir une franchise dans le monde entier. « Au début, je pensais à developer ce projet. Mais je suis tellement habitué ici que je ne peux pas mettre quelqu’un à ma place. C’est une façon différente de penser« .

Lorsqu’on lui demande comment il se motive, se lève dès les premiers rayons du matin et se consacre pleinement à son travail, Alexander n’a qu’une seule réponse. « Il faut juste aimer son travail« .