Marcel Ravin, l’autodidacte étoilé

Depuis près de 15 ans, Marcel Ravin régale les heureux clients du Blue Bay, le restaurant gastronomique du Monte-Carlo Bay Hotel. Sa plus grande fierté ? Avoir réussi à élaborer une partition culinaire à son image, à la fois raffinée et subtile. Plus que jamais, le Martiniquais est un homme comblé avec une étoile au guide Michelin et deux nouveaux projets qui ont vu le jour ces derniers mois : le Mada One (Monaco) et Le Grand Réfectoire, à Lyon. Interview d’un chef sûr de sa force.

Quelle la première personne qui vous a donné envie de faire ce métier ?

Marcel Ravin : Ma grand-mère ! J’ai grandi avec elle. Lorsqu’elle recevait à table, je voyais comment la cuisine procurait de la joie et de la bonne humeur. Elle possédait un potager et pêchait souvent des palourdes ou des crabes. On faisait des repas en famille qui étaient assez gargantuesques. Il ne nous manquait de rien, on vivait de ce qu’on avait. Grâce à elle, j’ai développé ce qu’Alain Ducasse appelle le « palais mental ».

Vous n’avez pas de chef « modèle » ?

M.R. : Non je ne suis pas l’élève d’un grand maitre, mais j’ai appris à travers des grands. A travers les bouquins, des rencontres, mais jamais dans les cuisines de grands chefs. J’ai créé mon propre univers de cuisine en gardant cette proximité avec les artisans et en ayant mon propre potager. Au Blue Bay, près de 80% des légumes viennent du potager. On en possède un de 400m² sur le toit d’un des salons, un autre de 2 hectares qui se trouve sur les hauteurs de Menton. C’est une chance.

Justement, comment décrire votre univers culinaire ?

M.R. : On a toujours tendance à mettre des étiquettes sur les cuisines. Je n’ai pas une cuisine exotique et créole, caribéenne. Même s’il y a ces influences. C’est une cuisine plaisir, du cœur, de joie, d’émotions. Elle est faite avec beaucoup de respect, celui de l’autre et du produit.

Parlez-nous de vos autres restaurants, et notamment le Mada One…

M.R. : On m’a confié le projet de ce restaurant innovant qui est situé dans le nouveau quartier baptisé One Monte-Carlo. Comme pour mon restaurant étoilé, le but est de proposer une cuisine plaisir. Quel que soit le plat, qu’il soit bistrot ou snacking, je veux que chaque client prenne du plaisir. Pour moi il ne peut pas y avoir de différence. Un cuisinier, on lui demande simplement de bien faire à manger. Après, il y a des choses qui différencient. On sera beaucoup plus sur du sur-mesure au Blue Bay. Avec 14 cuisiniers à mes côtés pour servir 45/50 couverts, c’est différent du Mada One où nous sommes 5 cuisiniers pour 150 couverts renouvelés sur la journée.

Autre lieu tout récent : Le Grand Réfectoire, à Lyon…

M.R. : C’est une version bistronomique de ma cuisine avec des beaux produits et des plats de qualité comme le Lotte rôtie ou la Selle d’agneau. Cet écrin, qui était l’ancien réfectoire des bonnes sœurs, peut accueillir 200 couverts en salle et 150 en terrasse. J’ai voulu faire ce métier pour pouvoir partager, créer des lieux de vie, des concepts, tout en gardant mon ADN.

Quand vous n’êtes pas en cuisine, il se passe quoi ?

M.R. : Je reste à la maison. Parfois, ça m’arrive de voir les copains, d’aller au restaurant. J’aime souvent rester chez moi, c’est le moment où je me retrouve avec moi-même et avec mes proches.