Jean-Luc L’Hourre, meilleur ouvrier de France, pose ses valises à la Table d’Elise
Jean-luc L'hourre et son équipe à la Table d'Élise © Monaco Tribune
Le chef breton, plusieurs fois étoilé, compte bien apporter son savoir-faire et sa rigueur au cœur de la Principauté.
C’est lors de la pétanque des Toqués, en compagnie de Jacques Maximin et d’autres figures de la gastronomie régionale, que tout s’est joué. Une discussion, un CV envoyé à Gilles Brunner, et dix minutes plus tard, Jean-Luc L’Hourre recevait l’appel des propriétaires de la Table d’Elise. Un mois après, le voilà installé dans cet établissement de la Principauté, prêt à relever un nouveau défi.
Né dans l’ambiance des fourneaux familiaux de l’Auberge Abers dans le Finistère, Jean-Luc L’Hourre est l’héritier d’une lignée de restaurateurs. Après l’école hôtelière de Quimper, il forge son talent dans les plus grandes maisons : la Tour d’Argent, le Taillevent, Georges Blanc, toutes trois étoilées. Son palmarès parle de lui-même : trois étoiles obtenues dans trois régions différentes (Périgord, Gard et Bretagne), 17 sur 20 toques au Gault et Millau, et surtout, le prestigieux titre de meilleur ouvrier de France décroché en 2000.
« Quand j’étais apprenti, je me suis dit un jour, je porterai ce col bleu-blanc-rouge d’une manière ou d’une autre », confie-t-il avec une fierté intacte. Homme insulaire dans l’âme, Jean-Luc L’Hourre a construit sa carrière entre terre et mer. Quatre ans aux Îles Canaries à gérer un hôtel de 500 chambres, deux ans en Floride, onze ans en Corse, puis un an à Bora Bora au Conrad By Hilton, son parcours dessine une cartographie des plus beaux rivages. « J’aime bien voyager et la mer. J’ai besoin de voir la mer, c’est important pour moi, pour mon équilibre de vie », explique le chef.
Une cuisine entre la Bretagne et Monaco
À la Table d’Élise, Jean-Luc L’Hourre déploie sa philosophie culinaire : le produit par le produit, la cohérence dans l’assiette et la mise en valeur des petits producteurs. « Je vais certainement mettre ma petite touche bretonne quelque part dans mes assiettes », annonce-t-il. Son identité culinaire se construit dans ce dialogue entre les produits bretons qu’il connaît par cœur et les trésors monégasques. Son plat signature : un artichaut poivrade farci d’une mousse de homard breton, cuit au goût iodé avec une feuille de nori, trempé dans une pâte à beignet et servi avec des huiles parfumées saura conquérir la clientèle monégasque. « C’est un plat que j’ai fait il y a quelques temps au Negresco, en dîner à plusieurs mains avec Jacques Maximin », précise-t-il.
L’exigence comme moteur
« Je suis très exigeant, je ne suis pas facile », reconnaît Jean-Luc L’Hourre sans détour. Mais cette rigueur est au service de la transmission. « Ceux qui veulent apprendre, ils apprennent. Je cache rien, je leur apporte toutes mes recettes, tout mon savoir. Aujourd’hui, c’est mon travail de transmettre ma passion et mon savoir ». Avec son équipe de sept cuisiniers, essentiellement italiens, il construit déjà la nouvelle identité de la maison. La concurrence des grands chefs monégasques ne l’effraie pas : « J’ai eu cette clientèle dans tous les cinq étoiles où j’ai travaillé, c’est la même clientèle qui se promène dans les quatre coins du monde. »
Après un passage à la Bastide Saint-Antoine avec Jacques Chibois et six mois à la Maison de Bacon, Jean-Luc L’Hourre avait pris sa retraite en février dernier. Un mois plus tard, il était déjà en recherche d’un nouveau poste. « Je suis quelqu’un de trop actif, j’ai besoin de toucher la matière, j’ai besoin de goûter, j’ai besoin de cuisiner. C’est la vie, je fais ça depuis l’âge de quatorze ans et je continue. »
À Monaco, il a trouvé son nouveau terrain de jeu. « Il y a un potentiel énorme, il y a beaucoup de choses à faire. Je connaissais un peu Monaco, je venais de temps en temps. Mais là, vraiment, je suis très content », s’enthousiasme-t-il. Dès mi-novembre, la carte sera prête avec des menus à thème autour de la Saint-Jacques et du homard, toujours dans cette alliance unique entre produits bretons et monégasques. Pour Jean-Luc L’Hourre, la fin de carrière ressemble surtout à un nouveau commencement : « Je veux continuer à faire parler de moi et à apporter mon savoir à tous ces jeunes qui veulent travailler ». À 60 ans passés, le meilleur ouvrier de France a encore « une niaque incroyable » et les poils qui se dressent quand un client lui dit avoir très bien déjeuné.