Anthony Coquereau prend les rênes de la pâtisserie du Carlton Cannes
Le chef pâtissier Anthony Coquereau a rejoint les cuisines du mythique Carlton à Cannes en novembre dernier © Sadiksansvoltaire
Anthony Coquereau a pris ses fonctions de chef pâtissier au Carlton Cannes en novembre dernier. Formé dans les plus grandes maisons parisiennes, il orchestre désormais les desserts du mythique palace.
Anthony Coquereau a débuté sa carrière chez Ladurée aux côtés de Claire Heitzler, où il découvre la rigueur et le respect des grands classiques de la pâtisserie française : « Ladurée m’a appris la rigueur et le respect des grands classiques », se souvient-il. Il poursuit ensuite sa formation auprès de Gaëtan Fiard, d’abord au Lutetia puis à Terre Blanche, en tant que sous-chef pâtissier.
Son passage chez Fauchon lui ouvre les portes de l’audace et de l’innovation. À Paris, il rejoint ensuite François Daubinet, toujours en tant que sous-chef, pour perfectionner sa maîtrise technique. Une rencontre qui s’avérera déterminante. Éric Frechon devient son mentor lorsqu’il obtient son premier poste de chef pâtissier à la direction d’une boutique et d’un restaurant dont la carte porte la signature du chef étoilé : « Travailler sous son regard et bénéficier de son expérience exceptionnelle a été un privilège que je n’aurais jamais imaginé », confie-t-il.
Il rejoint ensuite le Fouquet’s Paris, où il prend les rênes de la pâtisserie de la brasserie, de l’hôtel et du restaurant Le Joy. À la tête d’une brigade de 25 personnes, il participe notamment à la création de desserts pour la cérémonie des César. Il intervient également à l’Élysée pour le président de la République, une expérience qui lui rappelle « l’importance de l’exigence, de la précision, et de la responsabilité que représente notre métier. »
« Une maison iconique »
Après trois ans sur les Champs-Élysées, Anthony Coquereau rejoint le Carlton Cannes. Construit entre 1909 et 1913, cet hôtel de 355 chambres est inscrit aux Monuments Historiques. Le palace a rouvert ses portes en mars 2023 après trois ans de travaux. Lieu de résidence privilégié des célébrités du Festival de Cannes depuis 1946, le Carlton accueille chaque année le gratin du cinéma international dans ses suites panoramiques et ses salons historiques.
Pour le chef pâtissier, cette nomination représente un tournant majeur dans sa carrière : « Rejoindre le Carlton Cannes, c’est pour moi intégrer une maison iconique, chargée d’histoire et de prestige », explique Anthony Coquereau. « C’est aussi l’occasion de participer au renouveau d’un hôtel mythique. Ce poste représente pour moi l’opportunité de conjuguer créativité, excellence et rayonnement international. »
Des classiques revisités avec moins de sucre
Interrogé sur sa vision de la pâtisserie, le chef est clair : elle s’articule autour d’une pâtisserie élégante qui revisite les grands classiques avec une approche contemporaine et épurée. Le désucrage occupe une place centrale dans sa démarche : réduction des quantités et alternatives au sucre raffiné permettent de proposer des desserts plus équilibrés et de préserver la légèreté en fin de repas. Cette philosophie s’accompagne d’un profond respect du produit : circuits courts, producteurs locaux et respect de la saisonnalité guident ses choix.
Quant à ses ingrédients de prédilection, le chef évoque d’abord la fraise, dont chaque variété révèle selon lui « des arômes et des saveurs uniques », puis le chocolat, qu’il apprécie pour « sa complexité aromatique et les multiples possibilités qu’il offre ». Un exemple parfait de son approche : sa Pavlova aux marrons et aux agrumes, pour laquelle il a travaillé « uniquement avec des produits de la région ». Une forme élancée et originale, une texture légère et peu sucrée, pensée aussi bien pour un goûter gourmand que comme conclusion d’un repas.
L’ambition de faire du Carlton une référence
Au quotidien, Anthony Coquereau privilégie une approche collaborative et pédagogique avec ses équipes. Passionné par l’accompagnement de ses collaborateurs, il confie : « J’apprécie les voir progresser et partager une vision commune. Ce qui me plaît dans mon métier, c’est avant tout la création au quotidien et le travail de la matière, cette alchimie qui permet de transformer des produits bruts en émotions. » Une passion qui transparaît dans chacun de ses propos : « Lorsque l’on aime profondément ce que l’on fait, on n’a jamais vraiment l’impression de travailler. »
Anthony Coquereau affiche une ambition claire pour le Carlton Cannes : développer une identité forte en alliant le raffinement de la pâtisserie française à des inspirations méditerranéennes. « Rien n’égale la satisfaction de voir un dessert susciter une émotion chez un client », ajoute le chef, bien décidé à faire du palace une référence incontournable de la haute pâtisserie.
En-dehors des cuisines, Anthony Coquereau pratique la photographie et s’intéresse à l’art contemporain. S’il n’était pas devenu chef pâtissier, il aurait aimé être architecte ou joaillier. Des métiers qui mêlent, comme la pâtisserie, création et travail visuel.