Al Mirazur, ristorante tre stelle di Mentone, Mauro Colagreco offre alla sua clientela internazionale un menù stupefacente ed ecosostenibile. Dagli inizi della carriera ai suoi nuovi concept in apertura a Monaco, siamo lieti di presentarvi lo chef italo-argentino che ha conquistato la Francia.

Mauro Colagreco è un vero talento della cucina gourmet, famoso tra gli appassionati. Il suo percorso, che fa gola ai più curiosi, è stato a tratti condito con un po’ di pepe. In un pomeriggio invernale nel sud della Francia lo chef, nato a La Plata in Argentina, ci racconta la sua storia.

Circondati dalle sedie, purtroppo vuote, del Mirazur, lo chef italo-argentino inizia a subito a raccontarci come ha mosso i suoi primi passi: “Dopo una maturità classica e degli studi in economia, ho lasciato l’università all’età di vent’anni. Nell’attesa di trovare la mia vocazione, ho iniziato ad aiutare un amico nel suo ristorante di Buenos Aires, solo che l’esperienza è stata una rivelazione”.

Con lo sguardo perso nel vuoto, il proprietario del ristorante prosegue nel racconto: “Avevo già perso molto tempo, ed è per questo, che come la maggior parte dei grandi chef, ho deciso di andare in Francia”. Destinazione? La scuola alberghiera La Rochelle.

I più illustri chef francesi come insegnanti

Il viaggio, che all’inizio doveva essere solo temporaneo, è finito per durare vent’anni. “Ho dei bei ricordi della mia iniziazione all’arte di vivere francese e alla cultura del prodotto di qualità”. Un’esigenza, quella della qualità, che ha continuato a maturare nella testa del maestro culinario durante le collaborazioni con i grandi chef. E visto che anche la cucina non esenta dai “tirocini”, anche Mauro Colagreco ha fatto la sua gavetta.

La sua determinazione è stata fondamentale per arrivare nelle cucine del famoso Bernard Loiseau a Boulogne-sur-mer. Finito il percorso di formazione, lo chef approda nei migliori ristoranti di Parigi, tra cui quello di Alain Ducasse, il Plaza Athénée o l’Arpège di Alain Passard, in cui imparerà tutto ciò che sa. “Con Loiseau ho imparato l’arte delle salse francesi classiche. Sapeva dosare alla perfezione il classicismo e l’avanguardia. Ducasse mi ha insegnato il rigore e l’attenzione per i dettagli. Alain Passard, invece, ha contribuito ad accrescere il mio legame con l’universo vegetale”.

Per quanto riguarda la questione ambientale, spetta agli chef il ruolo di sensibilizzare le future generazioni di cuochi

Un luogo magico e sostenibile

“Sensazionale”, “meraviglioso”, “grandioso”, questi e altri sono gli aggettivi usati per descrivere la cornice del Mirazur, ristorante nato sul confine tra Italia e Francia nel 2006. “Non so se sono stato io a scegliere questo posto o il contrario, ma in ogni caso, ne sono innamorato”.

Qualunque sia la verità di questo idillio, nel 2019, il ristornate si è aggiudicato la 3a stella Michelin e il titolo di “Migliore ristorante del mondo”. Dal canto suo, lo chef argentino è stato eletto “Miglior chef del mondo” dai suoi colleghi.

Oltre a un concept atipico, rappresentato, per esempio, dai suoi menù ispirati alle fasi lunari, partiti a giugno scorso, lo chef ci tiene a esaltare i suoi cinque ettari di terreno trasformati in giardini e orti.

A questo si aggiunge una lotta instancabile alla plastica: “In cucina, non usiamo la pellicola trasparente o le buste per il sottovuoto”.

Due nuove realtà culinarie a Monaco

Oltre a essere sua moglie, Julia Colagreco è il braccio destro dello chef dalle mani d’oro. “Non sarei mai arrivato dove sono senza di lei”, afferma lasciandosi sfuggire un sorriso. Dopo aver conquistato Mentone e i suoi abitanti, Julia e Mauro, genitori di Lucas e Valentina, si sono lanciati nell’avventura di sedurre anche Monaco.

Il progetto è quello di esportare la panetteria e pasticceria Miltron Bakery da Mentone al mercato de La Condamine all’inizio del 2021: “Il pane sarà fatto con grani antichi, non modificati e biologici”, spiega Julia Colagreco.

Degna di menzione è anche l’inaugurazione della gastronomia BYO (Build Your Own) by Mauro Colagreco: “Proporremo piatti da asporto ma anche da consumare sul posto. Tra questi ci saranno insalate, foie gras, crostate o ancora dei pasticcini”. La buona notizia è che l’apertura è prevista per il 22 dicembre. Babbo Natale non si farà sfuggire l’occasione di fare una sosta nel Principato per assaggiare qualche prelibatezza.

© Foto: Restaurant Mirazur