В трехзвездочном ресторане Le Mirazur, расположенном в Ментоне, Мауро Колагреко (Mauro Colagreco) предлагает своим международным клиентам не только удивительное по своим вкусовым качествам, но и экологически ответственное меню. Шеф-повар лучшего ресторана мира по версии The World’s 50 Best Restaurants рассказал в интервью Monaco Tribune о своей карьере, о том, как начинал, у кого учился, а также о новых проектах в Монако.

Мауро Колагреко — это имя знают любители высокой кухни по всему миру. Гастрономический гений, шеф удостоенный трех звезд в гиде Michelin. Мы встретились с уроженцем аргентинской Ла-Платы теплым зимним днем, характерным для юга Франции.

В окружении грустно пустеющих кресел ресторана Le Mirazur, шеф итало-аргентинского происхождения начал рассказывать о том, как начинал свой путь: «После получения аттестата со специализацией по литературе, и учебы на факультете экономики, я бросил университет в возрасте 20 лет. В поиске себя, своей будущей профессии, я помогал своему другу в ресторане в Буэнос-Айресе. Эта небольшая подработка стала для меня настоящим откровением».

Собственник ресторана продолжает: «Я потерял много времени, поэтому, как большинство великих шефов, я отправился во Францию поступил в лицей гостиничного и ресторанного дела в Ла-Рошель».

Обучение у лучших шеф-поваров Франции

Мауро ехал во Францию с целью остаться некоторое время, но живет здесь уже более 20 лет. «Я храню очень теплые воспоминания о своей инициации в освоении навыков того, что называют «искусством жить по-французски» (франц. art de vivre à la française), а также в освоении культуры качественных продуктов». Мауро учился у великих шеф-поваров Франции. Так как мир гастрономии в плане важности приобретения опыта ничем не отличается от любой другой профессии, Мауро принялся искать стажировки для освоения необходимых навыков.

Travel Club Monaco

Безграничный энтузиазм приводит его в кухню ресторана легендарного шефа Бернара Луазо в Булони. В то же время Мауро знал, что у него свой путь. Он не пытался повторять за великими шефами. После своей учебы он стажировался у Алена Дюкаса в Plaza Athénée, а также в ресторане L’Arpège Алена Пассара. «Луазо меня научил классическим французским соусам. Он умел сочетать классицизм и авангардизм. Дюкас в свою очередь научил точности и вниманию к деталям. Что касается Алена Пассара, то он повлиял на мою приверженность к продуктам растительного происхождения».

Мауро убежден что нынешнее поколение шефов должно сделать все что в их силах, чтобы воспитать уважительное отношение к окружающей среде у подрастающего поколения кулинаров.

Я уже и не помню кто кого выбрал, я это место либо оно меня

Креативная, экологически ответственная и международная кухня

«Сенсационный», «чудесный», «грандиозный» — список восторженных прилагательных может долго продолжаться в описании обстановки ресторана Le Mirazur, появившегося на границе с Италией в 2006 году. «Я уже и не помню кто кого выбрал, я это место либо оно меня. Во всяком случае я в него влюблен».

В 2019 году ресторан получил свою третью звезду в гиде Michelin и звание лучшего ресторана в мире по версии The World’s 50 Best Restaurants. Со своей стороны, уроженец Аргентины был выбран лучшим шефом в мире своими коллегами по цеху.

В июне 2020 года Мауро представил свое новое биодинамическое меню. Уникальная концепция заключается в использовании продуктов, выращенных на собственных пяти гектарах земли, в соответствии с фазами луны.

К этому еще можно добавить его принципиальное отношению в вопросе отказа от пластика. «Мы обходимся в кухне без пищевой пленки или вакуумных мешков».

Время покорять Монако?

Помимо роли жены Мауро, Джулия Колагреко является правой рукой знаменитого шефа. «Я бы не добился таких успехов без нее», — утверждает Мауро, расплываясь в счастливой улыбке. После покорения ментонцев, Мауро и Джулия начинают покорение Монако.

В планах — переезд булочной Mitron Bakery из Ментоны на крытый рынок Ла-Кондамин в начале 2021 года. «Хлеба будут печься на основе старинных, не модифицированных и органических злаковых», — объясняет Джулия Колагреко.

Кроме этого, следует вспомнить и о кулинарной лавке BYO (Build your own) by Mauro Colagreco: «Блюда можно будет взять на вынос или отведать на месте. Среди них: холодные салаты, фуа-гра, различные тарты или хлебобулочные изделия. Хорошая новость — место открывается уже 22 декабря. Почему бы не попросить Дедушку Мороза сгонять в Княжество за деликатесами от Мауро Колагреко?

© Фото: Restaurant Mirazur