Au Mirazur, restaurant trois étoiles situé à Menton, Mauro Colagreco propose une carte aussi étonnante qu’écoresponsable à ses clients, venant d’un peu partout à travers le monde. De ses débuts à ses nouveaux concepts à Monaco, portrait d’un chef à la cuisine gorgée de soleil.

Mauro Colagreco. À l’évocation de son nom, les gourmets reconnaissent un talent gastronomique. Les curieux, eux, ne peuvent que se laisser charmer par son parcours pimenté. C’est lors d’une douce après-midi hivernale propre au sud de la France que l’homme né à La Plata en Argentine nous a donné rendez-vous.

Encerclé par les chaises désespérément vides du Mirazur, le chef italo-argentin revient sur ses débuts : « Après un baccalauréat littéraire et des études en sciences économiques, j’ai quitté l’université à l’âge de vingt ans. En attendant de trouver ma vocation, j’aidais un ami dans son restaurant à Buenos Aires, sauf que l’expérience s’est révélée être une révélation. »

Les yeux dans le vide, le propriétaire du restaurant développe : « J’avais perdu beaucoup de temps, c’est pourquoi, comme la plupart des grands chefs, je me suis envolé pour la France. » Destination : le Lycée Hôtelier de La Rochelle.

Formation auprès d’illustres chefs français

Si au départ le voyage était temporaire, il a finalement duré vingt ans. « J’ai de beaux souvenirs de mon initiation à l’art de vivre à la française et à la culture du bon produit. » Une exigence de qualité qui n’a fait que mûrir dans la tête du maestro de la cuisine au fil de ses collaborations avec de grands chefs. Et puisque la gastronomie n’est pas exemptée de l’étape stage, Mauro Colagreco s’est lui aussi prêté au jeu des lettres de motivation.

Son acharnement l’a mené dans les cuisines du renommé Bernard Loiseau en Boulogne. Encore une fois, pas question de revenir sur ses pas. Exit le chemin de l’école, c’est sur le terrain de belles maison parisiennes – dont Alain Ducasse au Plaza Athénée ou L’Arpège d’Alain Passard – que Mauro a appris ses leçons. « Loiseau m’a initié aux sauces classiques françaises. Il savait mêler classicisme et avant-gardisme. Ducasse, c’était la rigueur et le soin du détail. Alain Passard, lui, a contribué à mon lien avec le monde végétal. »

Concernant le respect de l’environnement, les chefs ont la responsabilité de sensibiliser la future génération de cuisiniers

Une signature libre, engagée et sans attache

« Sensationnel », « merveilleux », « grandiose » ; les adjectifs ne manquent pas pour décrire le cadre du Mirazur, restaurant né à la frontière italienne en 2006. « Je ne sais pas si c’est moi qui ai choisi cet endroit ou l’inverse, mais en tout cas, j’en suis amoureux. »

Quoi qu’il en soit de cette idylle, en 2019, l’établissement obtient la 3e étoile au Guide Michelin et le titre de « Meilleur Restaurant au Monde ». De son côté, le natif d’Argentine est élu « Meilleur Chef au monde » par ses pairs.

Outre ses concepts atypiques à l’image du menu inspiré des phases de la lune – initié en juin dernier – il accorde une importance à ses cinq hectares de terrain transformés en jardins et potagers.

S’ajoute à cela, une lutte indéniable contre le plastique : « En cuisine, on se passe de papier film alimentaire et de sacs sous vide. »

Création de deux antres culinaires à Monaco

Au-delà d’être sa femme, Julia Colagreco est le bras droit du chef à la main d’or. « Je n’aurais jamais pu en arriver là sans elle » assure-t-il en esquissant un sourire bienheureux. Après avoir conquis les Mentonnais, les parents de Lucas et Valentin lancent l’opération séduction de Monaco.

Au programme ? L’exportation de la boulangerie Mitron Bakery, de Menton au marché de La Condamine, début 2021 : « Les pains seront fait à base de blés anciens, non-modifiés et bio » explique Julia Colagreco.

Sans oublier de mentionner l’inauguration du traiteur BYO (Build your own) by Mauro Colagreco : « On va proposer des plats à emporter et sur place. Parmi eux : des salades froides, du foie gras, des tourtes ou encore des pâtisseries. » La bonne nouvelle, c’est que l’ouverture est prévue le 22 décembre prochain. De quoi donner envie au Père-Noël de faire une halte en Principauté pour passer commande.

© Photos : Restaurant Mirazur