Dai superfood alle illusioni culinarie: quando il cibo lascia senza parole

Spirulina, busbana, semi di chia e jackfruit, sono alcuni degli alimenti che compaiono sempre di più sui menù dei ristoranti della Costa Azzurra. L’obiettivo è quello di proporre piatti innovativi e dai sapori sorprendenti, che facciano bene alla salute e rispettino anche l’ambiente.

All’ombra degli olivi di un giardino aromatico nascosto sul tetto dell’elegante edificio monegasco delle Thermes Marins Monte-Carlo, lo Chef Jean-Laurent Basile raccoglie qualche fiore di salvia ananas e un bouquet di rosmarino, che serviranno, di lì a poche ore, a esaltare i piatti del ristorante L’Hirondelle. “Basta fare qualche gradino per entrare in un giardino con un enorme diversità, dove ogni mattina raccogliamo gli aromi necessari per i nostri piatti, oppure la menta fresca che profuma i nostri cocktail. Un’ottima soluzione contro gli sprechi!”

I clienti del ristorante possono assaporare una cucina sana, a volte persino detox, senza glutine o anche vegana, godendo dalla splendida vista sul Port Hercule e dell’azzurro intenso dell’orizzonte. I più curiosi potranno assaggiare pietanze preparate con pesci provenienti dalla pesca responsabile. Uno di questi è il busbana, “un pesce ancora sconosciuto che può tranquillamente rimpiazzare il merluzzo, oggi vittima della sovrapesca”.

Non ci sono alimenti più ricchi di proteine della spirulina, un’alga verde che dà una spinta al sistema immunitario
Jean-Laurent Basile, chef del ristorante L’Hirondelle

La spirulina, la “bistecca di mare”

Tra baobab, camu camu e spirulina, da qualche anno, i cocktail del ristorante L’Hirondelle si sono arricchiti di superfood. “Non ci sono alimenti più ricchi di proteine della spirulina, un’alga verde che dà una spinta al sistema immunitario” spiega Jean-Laurent Basile. Non per niente è soprannominata la “bistecca di mare”! “È un prodotto delicato che non sopporta la cottura e che presentiamo come salsa o vinaigrette per arricchire i nostri piatti”.

Cocktail Detox Ristorante L'Hirondelle — Il ristorante L’Hirondelle propone cocktail detox e bevande a base di superfood, come la spirulina / © Alizée Mosconi

“Cucinare alimenti nuovi evita la monotonia”, afferma Jean-Laurent Basile, “ma questi devono rispettare le tendenze ecologiche e avere un’impronta di carbonio ragionevole per quanto riguarda il trasporto dei prodotti”. Lo chef ormai offre alla sua clientela quinoa bio francese, un seme originariamente coltivato in Sud America.

A Nizza, il ristorante vegano Koko Green ha perso la testa per un altro alimento sudamericano che potrebbe rivoluzionare l’universo della pasticceria: i semi di chia. “Da bagnati, permettono di rimpiazzare le uova nelle torte”, racconta Nicholas Tempest, cuoco e cofondatore di Koko Green. La sua ricetta golosa per i “brownie al cioccolato completamente vegani a base di semi di chia” è disponibile sulla pagina Instagram del ristorante.

Jackfruit, un frutto che sostituisce la carne

Da cotto, la sua consistenza fibrosa ricorda la carne di maiale.
Nicholas Tempest, cuoco del ristorante di Nizza Koko Green

Da Koko Green, le uova, il tonno o ancora il pollo, sono completamente vegani, realizzati a base di proteine di ceci o anche di soia. Ma se c’è un alimento che è sempre più presente nei menù dei ristoranti vegetariani, è il jackfruit, coltivato nel sud-est asiatico. Ricoperto di piccoli coni verdi, il frutto esotico pesa non meno di 30 kg e può facilmente raggiungere i 90 cm di lunghezza: “è il frutto più grosso del mondo!”, precisa Nicholas Tempest, che ama cucinarlo affumicato nelle tortillas.

“Il jackfruit viene raccolto prima di essere maturo, quando non è ancora dolce. Una volta cotto, la sua consistenza fibrosa ricorda la carne di maiale”. Secondo Nicholas Tempest, sostituire questo frutto in scatola, anche se importato dall’Asia, alla carne, la cui produzione emette una grande quantità di CO2, resta “la cosa migliore che ognuno di noi possa fare per il pianeta”.