Interview

Des super-aliments aux illusions culinaires : quand les assiettes surprennent

Portrait du Chef Jean-Laurent Basile
Alizée Mosconi / Jean-Laurent Basile, chef du restaurant L'Hirondelle

Spiruline, tacaud, graines de chia ou encore fruit du jacquier. Autant d’aliments qui ont rĂ©cemment rejoint les cartes de certains restaurants de la CĂŽte d’Azur, souhaitant ainsi proposer des assiettes innovantes aux saveurs parfois Ă©tonnantes et riches en bienfaits pour la santĂ©, des menus Ă©galement plus respectueux de l’environnement.

À l’ombre des oliviers d’un jardin aromatique nichĂ© sur le toit du luxueux Ă©tablissement monĂ©gasque des Thermes Marins Monte-Carlo, le Chef Jean-Laurent Basile cueille quelques pimpantes fleurs de sauge ananas et un bouquet de romarin qui relĂšveront, d’ici quelques heures, les mets du restaurant L’Hirondelle. « Il n’y a qu’à emprunter quelques marches d’escalier pour accĂ©der Ă  ce jardin d’une grande diversitĂ©, oĂč nous rĂ©coltons chaque matin les aromates dont nous avons besoin pour nos plats, ou encore la menthe fraĂźche qui parfume nos cocktails. Une solution efficace contre le gaspillage ! Â»

Ici, les clients savourent une cuisine saine, parfois dĂ©tox, sans gluten ou bien vegan, pimentĂ©e par une splendide vue sur le port Hercule et son paisible horizon azur. Dans leurs assiettes, les plus curieux dĂ©gustent des produits issus de la pĂȘche raisonnĂ©e, comme le tacaud, « un poisson encore mĂ©connu qui remplace aisĂ©ment le cabillaud, aujourd’hui victime de la surpĂȘche Â».

Il n’y a pas d’aliment plus riche en protĂ©ine que la spiruline, une algue verte qui booste le systĂšme immunitaire 

Jean-Laurent Basile, chef du restaurant L’Hirondelle

La spiruline, le « steak de la mer Â»

Baobab, camu camu ou encore spiruline, autant de super-aliments qui ont rejoint la carte des cocktails du restaurant L’Hirondelle, depuis quelques annĂ©es. « Il n’y a pas d’aliment plus riche en protĂ©ine que la spiruline, une algue verte qui booste le systĂšme immunitaire Â», explique Jean-Laurent Basile. On la surnomme d’ailleurs le « steak de la mer Â» ! « C’est un produit dĂ©licat qui ne supporte pas la cuisson et que nous prĂ©sentons en sauce ou en vinaigrette pour agrĂ©menter nos plats.»

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Cocktail DĂ©tox Restaurant L'Hirondelle
Le restaurant L’Hirondelle propose des cocktails dĂ©tox et des boissons Ă  base de super-aliments, comme la spiruline / © AlizĂ©e Mosconi

« Cuisiner de nouveaux aliments Ă©vite la monotonie, confie Jean-Laurent Basile, mais cela doit s’inscrire dans le respect des tendances Ă©cologiques et d’une empreinte carbone raisonnable concernant l’acheminement des produits Â». Le chef propose dĂ©sormais du quinoa bio français Ă  sa clientĂšle, des graines originellement cultivĂ©es sur les plateaux andins d’AmĂ©rique du Sud.

À Nice, le restaurant vegan Koko Green a craquĂ© pour un autre vĂ©gĂ©tal sud-amĂ©ricain qui pourrait bien rĂ©volutionner l’univers de la pĂątisserie : les graines de chia. « Une fois trempĂ©es dans de l’eau, elles permettent de remplacer les Ɠufs dans les gĂąteaux, voire mĂȘme dans le pain Â», rĂ©vĂšle Nicholas Tempest, le cuisinier et co-fondateur de Koko Green, avant de nous livrer l’astuce d’une bien gourmande recette, « un brownie au chocolat entiĂšrement vegan Ă  base de graines de chia Â», Ă  retrouver sur la page Instagram du restaurant.

Fruit du Jacquier
Le fruit du jacquier s’invite sur les cartes des restaurants vĂ©gĂ©tariens et vegan / © Unsplash

Le jacque, un fruit au goût de viande

Une fois cuit, sa texture fibreuse fait penser Ă  de la viande de porc.

Nicholas Tempest, cuisinier du restaurant niçois Koko Green

Chez Koko Green, les Ɠufs, le thon ou encore le poulet sont entiĂšrement vegan, comprenez Ă  base de protĂ©ines de pois chiche ou bien de soja. Mais s’il est un aliment qui s’invite de plus en plus sur les cartes des restaurants vĂ©gĂ©tariens, c’est bien le fruit du jacquier, cultivĂ© en Asie du Sud-Est. Couvert de petits cĂŽnes vert, l’exotique jacque ne pĂšse pas moins de 30 kilos et peut facilement mesurer 90 cm de long : « c’est le plus gros fruit du monde ! », prĂ©cise Nicholas Tempest qui aime le cuisiner fumĂ©, en tortillas.

« Le jacque est rĂ©coltĂ© avant de devenir mĂ»r, lorsqu’il n’est pas encore sucrĂ©. Une fois cuit, sa texture fibreuse fait penser Ă  de la viande de porc. » Selon Nicholas Tempest, cuisiner du jacque en boĂźte de conserve, mĂȘme importĂ© d’Asie, plutĂŽt que de la viande dont la production Ă©met une importante quantitĂ© de CO2, reste donc « la meilleure chose individuelle que nous puissions faire pour la planĂšte Â».

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