Des super-aliments aux illusions culinaires : quand les assiettes surprennent
Alizée Mosconi / Jean-Laurent Basile, chef du restaurant L'Hirondelle
Spiruline, tacaud, graines de chia ou encore fruit du jacquier. Autant d’aliments qui ont récemment rejoint les cartes de certains restaurants de la Côte d’Azur, souhaitant ainsi proposer des assiettes innovantes aux saveurs parfois étonnantes et riches en bienfaits pour la santé, des menus également plus respectueux de l’environnement.
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À l’ombre des oliviers d’un jardin aromatique niché sur le toit du luxueux établissement monégasque des Thermes Marins Monte-Carlo, le Chef Jean-Laurent Basile cueille quelques pimpantes fleurs de sauge ananas et un bouquet de romarin qui relèveront, d’ici quelques heures, les mets du restaurant L’Hirondelle. « Il n’y a qu’à emprunter quelques marches d’escalier pour accéder à ce jardin d’une grande diversité, où nous récoltons chaque matin les aromates dont nous avons besoin pour nos plats, ou encore la menthe fraîche qui parfume nos cocktails. Une solution efficace contre le gaspillage ! »
Ici, les clients savourent une cuisine saine, parfois détox, sans gluten ou bien vegan, pimentée par une splendide vue sur le port Hercule et son paisible horizon azur. Dans leurs assiettes, les plus curieux dégustent des produits issus de la pêche raisonnée, comme le tacaud, « un poisson encore méconnu qui remplace aisément le cabillaud, aujourd’hui victime de la surpêche ».
Il n’y a pas d’aliment plus riche en protéine que la spiruline, une algue verte qui booste le système immunitaire
Jean-Laurent Basile, chef du restaurant L’Hirondelle
La spiruline, le « steak de la mer »
Baobab, camu camu ou encore spiruline, autant de super-aliments qui ont rejoint la carte des cocktails du restaurant L’Hirondelle, depuis quelques années. « Il n’y a pas d’aliment plus riche en protéine que la spiruline, une algue verte qui booste le système immunitaire », explique Jean-Laurent Basile. On la surnomme d’ailleurs le « steak de la mer » ! « C’est un produit délicat qui ne supporte pas la cuisson et que nous présentons en sauce ou en vinaigrette pour agrémenter nos plats.»
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« Cuisiner de nouveaux aliments évite la monotonie, confie Jean-Laurent Basile, mais cela doit s’inscrire dans le respect des tendances écologiques et d’une empreinte carbone raisonnable concernant l’acheminement des produits ». Le chef propose désormais du quinoa bio français à sa clientèle, des graines originellement cultivées sur les plateaux andins d’Amérique du Sud.
À Nice, le restaurant vegan Koko Green a craqué pour un autre végétal sud-américain qui pourrait bien révolutionner l’univers de la pâtisserie : les graines de chia. « Une fois trempées dans de l’eau, elles permettent de remplacer les œufs dans les gâteaux, voire même dans le pain », révèle Nicholas Tempest, le cuisinier et co-fondateur de Koko Green, avant de nous livrer l’astuce d’une bien gourmande recette, « un brownie au chocolat entièrement vegan à base de graines de chia », à retrouver sur la page Instagram du restaurant.
Le jacque, un fruit au goût de viande
Une fois cuit, sa texture fibreuse fait penser à de la viande de porc.
Nicholas Tempest, cuisinier du restaurant niçois Koko Green
Chez Koko Green, les œufs, le thon ou encore le poulet sont entièrement vegan, comprenez à base de protéines de pois chiche ou bien de soja. Mais s’il est un aliment qui s’invite de plus en plus sur les cartes des restaurants végétariens, c’est bien le fruit du jacquier, cultivé en Asie du Sud-Est. Couvert de petits cônes vert, l’exotique jacque ne pèse pas moins de 30 kilos et peut facilement mesurer 90 cm de long : « c’est le plus gros fruit du monde ! », précise Nicholas Tempest qui aime le cuisiner fumé, en tortillas.
« Le jacque est récolté avant de devenir mûr, lorsqu’il n’est pas encore sucré. Une fois cuit, sa texture fibreuse fait penser à de la viande de porc. » Selon Nicholas Tempest, cuisiner du jacque en boîte de conserve, même importé d’Asie, plutôt que de la viande dont la production émet une importante quantité de CO2, reste donc « la meilleure chose individuelle que nous puissions faire pour la planète ».
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