Портрет

Кристоф Кюссак: «Готовка с душой – залог успеха»

christophe-cussac-les-ambassadeurs-hotel-metropole
Шеф Кристоф Кюссак на кухне © MC Studio Phenix

Ресторан «Les Ambassadeurs by Christophe Cussac» получил две звезды гида Мишлен за талант своего скромного и открытого шефа. Предлагаем вам портрет этого зодчего высокой гастрономии.

Награда присуждена всего через девять месяцев после открытия ресторана «Les Ambassadeurs by Christophe Cussac». Сегодня шеф имеет свой именной ресторан в знак признания его безупречной карьеры. Его успех далек от огней рампы, он свидетельствует о мастерстве и любви к высокой гастрономии, а также стремлении не столько к признанию, сколько к идеальной гармонии в тарелке.

Pеклама

Он начинал свою карьеру по стопам Жоеля Робюшона, работая у него секретарем кухни, и убежден, что развитие кухни должно быть постоянным: «сегодня готовят не так, как 20 лет назад.»

salle-restaurant-les-Ambassadeurs-by-Christophe-Cussac
Зал ресторана «Les Ambassadeurs by Christophe Cussac» © Studio Phenix

Шеф считает, что вкусы и основы рецептов остаются прежними, но все стало легче. Это понял еще его наставник Жоель Робюшон, и Кристоф Кюссак это высоко ценит: «Робюшон всегда был на десять лет впереди других.» Шеф ресторана «Les Ambassadeurs by Christophe Cussac» не скупится на комплименты в его адрес. «У него действительно был ореол, большое уважение. Сегодня ни один шеф не дотягивается до уровня Жоеля Робюшона. Конечно, есть очень хорошие шефы, но у них нет его опыта. Он выиграл все конкурсы!»

Christophe-Cussac-Hotel-Metropole
Кристоф Кюссак, шеф ресторана © Studio Phenix

Работа шефа ресторана в отеле Métropole в основном заключается в простой и изысканной кухне, где качество продуктов главенствует над всем остальным. Секрет успеха заключается в простом кредо: «Готовка с душой – залог успеха». Шеф часто мотивирует свою команду, объясняя, что клиенты должны им быть как родные и близкие. Чтобы доставить им удовольствие, надо этого хотеть и принимать их с щедростью и теплом.

equipe-salle-restaurant-Les-Ambassadeurs-by-Christophe-Cussac
Команда в зале перед сменой © Live and shoot – A. Gerard

Кухня, вдохновленная местным колоритом

«Я готовлю средиземноморские блюда, но не только провансальские, а по всему периметру средиземноморья: Италия, Ливан, Алжир… Я готовлю то, что мне хочется отведать самому», говорит он искренне.

Шеф Кюссак отличается своей благожелательностью, простотой и неподдельностью, как и его кухня, сочетающая простые продукты, возвеличенные продуктами благородными.

Мой стиль кухни – внешняя простота. Мои продукты говорят сами за себя. Если продукт не на уровне, рецепт не удастся

Это как раз случай его любимого продукта – сардин. Перебравшись на Лазурный берег в 1997 году, когда он работал в ресторане «La Réserve» в Болье-сюр-Мер, Кристоф Кюссак вник в местные продукты, и сардины стали его излюбленным ингредиентом. Он уточняет: «Составляя меню, я вдохновляюсь первозданными рецептами и местным колоритом. Когда я перебрался на Лазурный берег, мне надо было забыть обо всем остальном и проникнуться Средиземноморьем и его богатствами, такими как оливковое масло и рыба.»

plat-Sardine-Marinée-Les-Ambassadeurs-hotel-metropole
Маринованная сардина © Matthieu Cellard

Сардины доступны в больших количествах, это простой, доступный и символический для Средиземноморья продукт. «Мой стиль кухни – внешняя простота. Мои продукты говорят сами за себя. Если продукт не на уровне, рецепт не удастся», объясняет шеф.

Родной городок Конт в долине Пайон подарил шефу Кюссаку спокойствие, которое он передает своими блюдами. Это спокойствие отражается и на атмосфере его ресторана. Открытая кухня, рядом с посетителями, располагает к прозрачности и близости, но на самом деле маленькая кухня, которую видно из-за стола, намного больше. Она имеет еще три помещения, одно из которых отведено под кондитерскую, а другое – под булочную, что свидетельствует о внимании, которое шеф уделяет различным элементам трапезы.

В ресторане «Les Ambassadeurs by Chritophe Cussac» хлеб заслуживает отдельного внимания. Тележка с самым разным хлебом циркулирует между столами и создает неповторимую симфонию ароматов. Во время экскурсии по кухням, где повара готовились к работе, нам рассказали, что хлеб в ресторане настолько вкусный, что клиенты наедаются им еще до того, как первые великолепные блюда попадают на стол. Своего рода закуска к аперитиву, простая и идеальная.

Chariot-a-pains-les-ambassadeurs-by-christophe-cussac
Тележка с хлебом © Studio Phenix

«Достичь простоты – сложно»

В своем ресторане Кристоф Кюссак придает большую важность тому, чтобы «вызвать у клиента эмоции». Он считает, что «воспоминания важны, это самый лучший комплимент, который может получить шеф. Это доказательство того, что вы тронули человека.»

Lasagne-de-Homard-Les-Ambassadeurs
Лазанья с омаром © Studio Phenix

Но одной гастрономии для успеха недостаточно. Внутреннее убранство, качество дома играют решающую роль, как и обслуживание, которое шеф хочет видеть «элегантным, но не показным». В гармонии своих блюд он неустанно ищет тонкий баланс.

Скромный и вечно стремящийся к точности шеф признается, что «каждый день задает себе вопросы и не спускает рукава». Он разделяет это стремление в давнем сотрудничестве с Патриком Мезиано, шеф-кондитером ресторана: «Когда мы разговариваем с Патриком, мы друг друга понимаем. Мы уже 20 лет работаем вместе. У нас очень честные отношения.»

Ресторан отеля Métropole рассчитан на пятьдесят мест. Он хранит теплый и неповторимый дух. Достойный последователь своего ментора Жоеля Робюшона, Кристоф Кюссак увековечивает кулинарное наследие, придавая ему свой колорит, идеальную алхимию традиции и инноваций. Мы советуем вам незамедлительно отведать ее.