Кристоф Кюссак: «Готовка с душой – залог успеха»
Шеф Кристоф Кюссак на кухне © MC Studio Phenix
Ресторан «Les Ambassadeurs by Christophe Cussac» получил две звезды гида Мишлен за талант своего скромного и открытого шефа. Предлагаем вам портрет этого зодчего высокой гастрономии.
Награда присуждена всего через девять месяцев после открытия ресторана «Les Ambassadeurs by Christophe Cussac». Сегодня шеф имеет свой именной ресторан в знак признания его безупречной карьеры. Его успех далек от огней рампы, он свидетельствует о мастерстве и любви к высокой гастрономии, а также стремлении не столько к признанию, сколько к идеальной гармонии в тарелке.
Pеклама
Он начинал свою карьеру по стопам Жоеля Робюшона, работая у него секретарем кухни, и убежден, что развитие кухни должно быть постоянным: «сегодня готовят не так, как 20 лет назад.»
Шеф считает, что вкусы и основы рецептов остаются прежними, но все стало легче. Это понял еще его наставник Жоель Робюшон, и Кристоф Кюссак это высоко ценит: «Робюшон всегда был на десять лет впереди других.» Шеф ресторана «Les Ambassadeurs by Christophe Cussac» не скупится на комплименты в его адрес. «У него действительно был ореол, большое уважение. Сегодня ни один шеф не дотягивается до уровня Жоеля Робюшона. Конечно, есть очень хорошие шефы, но у них нет его опыта. Он выиграл все конкурсы!»
Работа шефа ресторана в отеле Métropole в основном заключается в простой и изысканной кухне, где качество продуктов главенствует над всем остальным. Секрет успеха заключается в простом кредо: «Готовка с душой – залог успеха». Шеф часто мотивирует свою команду, объясняя, что клиенты должны им быть как родные и близкие. Чтобы доставить им удовольствие, надо этого хотеть и принимать их с щедростью и теплом.
Кухня, вдохновленная местным колоритом
«Я готовлю средиземноморские блюда, но не только провансальские, а по всему периметру средиземноморья: Италия, Ливан, Алжир… Я готовлю то, что мне хочется отведать самому», говорит он искренне.
Шеф Кюссак отличается своей благожелательностью, простотой и неподдельностью, как и его кухня, сочетающая простые продукты, возвеличенные продуктами благородными.
Мой стиль кухни – внешняя простота. Мои продукты говорят сами за себя. Если продукт не на уровне, рецепт не удастся
Это как раз случай его любимого продукта – сардин. Перебравшись на Лазурный берег в 1997 году, когда он работал в ресторане «La Réserve» в Болье-сюр-Мер, Кристоф Кюссак вник в местные продукты, и сардины стали его излюбленным ингредиентом. Он уточняет: «Составляя меню, я вдохновляюсь первозданными рецептами и местным колоритом. Когда я перебрался на Лазурный берег, мне надо было забыть обо всем остальном и проникнуться Средиземноморьем и его богатствами, такими как оливковое масло и рыба.»
Сардины доступны в больших количествах, это простой, доступный и символический для Средиземноморья продукт. «Мой стиль кухни – внешняя простота. Мои продукты говорят сами за себя. Если продукт не на уровне, рецепт не удастся», объясняет шеф.
Родной городок Конт в долине Пайон подарил шефу Кюссаку спокойствие, которое он передает своими блюдами. Это спокойствие отражается и на атмосфере его ресторана. Открытая кухня, рядом с посетителями, располагает к прозрачности и близости, но на самом деле маленькая кухня, которую видно из-за стола, намного больше. Она имеет еще три помещения, одно из которых отведено под кондитерскую, а другое – под булочную, что свидетельствует о внимании, которое шеф уделяет различным элементам трапезы.
В ресторане «Les Ambassadeurs by Chritophe Cussac» хлеб заслуживает отдельного внимания. Тележка с самым разным хлебом циркулирует между столами и создает неповторимую симфонию ароматов. Во время экскурсии по кухням, где повара готовились к работе, нам рассказали, что хлеб в ресторане настолько вкусный, что клиенты наедаются им еще до того, как первые великолепные блюда попадают на стол. Своего рода закуска к аперитиву, простая и идеальная.
«Достичь простоты – сложно»
В своем ресторане Кристоф Кюссак придает большую важность тому, чтобы «вызвать у клиента эмоции». Он считает, что «воспоминания важны, это самый лучший комплимент, который может получить шеф. Это доказательство того, что вы тронули человека.»
Но одной гастрономии для успеха недостаточно. Внутреннее убранство, качество дома играют решающую роль, как и обслуживание, которое шеф хочет видеть «элегантным, но не показным». В гармонии своих блюд он неустанно ищет тонкий баланс.
Скромный и вечно стремящийся к точности шеф признается, что «каждый день задает себе вопросы и не спускает рукава». Он разделяет это стремление в давнем сотрудничестве с Патриком Мезиано, шеф-кондитером ресторана: «Когда мы разговариваем с Патриком, мы друг друга понимаем. Мы уже 20 лет работаем вместе. У нас очень честные отношения.»
Ресторан отеля Métropole рассчитан на пятьдесят мест. Он хранит теплый и неповторимый дух. Достойный последователь своего ментора Жоеля Робюшона, Кристоф Кюссак увековечивает кулинарное наследие, придавая ему свой колорит, идеальную алхимию традиции и инноваций. Мы советуем вам незамедлительно отведать ее.