Interview

Viande en 3D, African Queen, Beefbar à Dubaï… Les grands projets du groupe Giraudi

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Adrien Daste

L'entrepreneur monégasque Riccardo Giraudi et son chef exécutif Thierry Paludetto se sont confiés sur leurs (très) nombreuses idées et collaborations passées et futures.

Quel est le point commun entre un Beefbar à Milan, une Cantinetta Antinori à Londres, un Kebab indien rue Princesse Caroline et un Diner américain avenue Princesse Grace ? Tous ces établissements font partie de la longue liste des restaurants qui verront prochainement le jour grâce à Riccardo Giraudi et ses équipes, qui multiplient les projets ambitieux. Aux côtés du chef exécutif du groupe, Thierry Paludetto, l'entrepreneur monégasque nous détaille les futures ouvertures et collaborations prévues par le groupe Giraudi, spécialisé dans la restauration, mais aussi dans l'importation de viande de luxe.

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Thierry Paludetto - © Adrien Daste

De la viande imprimée en 3D

Parmi elles, de véritables paris, qui peuvent étonner de prime abord. A l'instar d'une récente association avec trois groupes végans : Fable, né en Australie, Happyvore, créé en France, et Redefine Meat, entreprise israélienne qui parvient à fabriquer de la viande grâce à l'impression en trois dimensions.

« Ces partenariats font partie de la division viande, précise Riccardo Giraudi. Avec toute la mouvance récente des secteurs végans, végétariens et flexitariens, en tant que businessman, je me suis dit qu'au lieu de critiquer toute cette mouvance, il fallait l'embrasser. J'ai pris mon bâton de pèlerin et j'ai cherché les meilleurs producteurs de ces viandes alternatives. On a essayé de choisir les produits les plus purs, parce que tout ce qui est végan n'est pas forcément healthy. »

Proposant d'ores et déjà quelques produits végans dans ses célèbres Beefbar, Riccardo Giraudi compte notamment mettre en avant cette protéine alternative dans son futur Leafbar, prévu pour cet été. « Ce sont des produits destinés à compléter l'offre de viande, et non à la substituer. C'est comme si on trouvait une autre protéine, au même titre que la viande, le poisson ou les légumes. (...) J'ai eu la chance de pouvoir goûter des choses que je ne pensais pas aussi intéressantes. C'est gourmand, c'est frais, c'est féminin... Tant qu'on n'essaie pas, on ne peut pas savoir », souligne-t-il.

« J'y crois beaucoup : c'est une autre façon de se nourrir, plus légère, plus fraîche. Si on peut ouvrir en juillet, la clientèle sera là », confirme Thierry Paludetto.

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Et Riccardo Giraudi se donne également un rôle éducatif en rassurant les consommateurs sur l'impression de viande en 3D, une technique qui a son lot d'a priori : « des trois groupes avec lesquels on travaille, seul Redefine Meat la propose. C'est une technologie qui allie le muscle, le gras et le jus. Ils ont réussi à répliquer la viande, avec des moyens naturels et non chimiques. Les gens pensent qu'on mange l'imprimante, mais bien sûr que non. Il s'agit de la technique, c'est le seul élément industriel. Tout ce que l'on mange est naturel. (...) Ce ne sera pas la consommation du futur, mais c'est une partie du futur. Dans les pays du Sud, dont la France, c'est encore un produit très jeune, très neuf, mais l'engouement est très important. »

Un engouement qui se justifie notamment par la qualité de l'imitation. Goût, texture, apparence... Pour ce professionnel de la viande de luxe, l'effet est bluffant : « j'ai fait quelques tests à l'aveugle, je n'ai pas vu la différence avec de la viande classique, surtout pour le poulet. Mais attention : il faut que les morceaux soient travaillés, en sauce ou marinés... On ne mange pas ces ingrédients bruts. »

La belle histoire de Mauro Colagreco

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Mauro Colagreco et Riccardo Giraudi - © Emilie Malcorps

Avec ces partenariats, c'est une toute nouvelle aventure qui s'annonce pour Riccardo et ses équipes. Et bien qu'il reconnaisse l'ampleur du pari, l'entrepreneur le sait : les collaborations les plus inattendues peuvent avoir de très beaux résultats. En témoigne l'une des plus grandes associations de 2021 pour le groupe : celle avec le chef de renommée mondiale, Mauro Colagreco.

« Cette collaboration était tout à fait improbable, avoue Riccardo. Elle s'est construite pendant le covid. Notre restaurant Anahi, était le plus vieux restaurant argentin de Paris. On cherchait un renouveau après deux ans de fermeture, alors j'ai dit à Thierry : "Mauro Colagreco est là, on le connaît, il nous connaît... Si on lui proposait de faire la carte ?" »

Une proposition que Mauro Colagreco a immédiatement acceptée car, fait amusant, l'actuel associé du chef trois étoiles était plongeur dans les années 1980... chez Anahi ! Et comme si les planètes avaient été alignées, Mauro Colagreco venait de publier un livre de cuisine recensant les petits plats argentins que préparait sa grand-mère. Une cuisine simple et familiale, à l'image du restaurant parisien. « Je lui ai dit "regarde, tu as fait le livre pour Anahi", raconte Riccardo en riant. Ça a été un super succès, et ça a fait sortir Anahi de la sphère Beefbar. »

Il faut que l'exécution soit de 2022, avec l'ADN de 1969

Riccardo Giraudi, à propos de l'African Queen à Beaulieu-sur-Mer

Le défi African Queen

Et après avoir ouvert une dizaine d'établissements depuis 2020, le bilan Giraudi est décidemment plus que positif. Le groupe compte aujourd'hui vingt Beefbar ouverts et dix en construction à travers le monde. L'établissement signature est d'ailleurs sur le point d'être décliné en six sous-marques, réparties aux quatre coins du globe, dont le Beefbar végan (le futur Leafbar), le Petit Beefbar, le Beefbar japonais, le Beefbar secret ou encore le Beefbar Blu, restaurant destiné aux grandes villes, où la qualité et le luxe seront au rendez-vous pour 20 euros seulement.

Une année « de folie », des mots de Riccardo Giraudi, qui ne se cantonne pas au Beefbar et à ses déclinaisons. L'entrepreneur révèle également l'ouverture imminente d'un second restaurant chinois Song-Qi à Sao Paulo, ainsi que l'acquisition récente des droits de la marque italienne Zeffirino, qui sera bientôt importée à Monaco. De Paris à Londres, en passant par Milan, New-York ou Doha, on n'arrête plus la machine.

Mais l'un des projets phare de l'année écoulée reste sans conteste l'acquisition du mythique African Queen, à Beaulieu-sur-Mer, en association avec Patrick Gioannini et Philippe Schriqui. « Je crois que le futur de la restauration, ce sera ça : reprendre ces marques connues avec de belles histoires, des racines, de l'héritage... Aujourd'hui il y a un retour aux sources, à la vérité. Il faut raconter des histoires, et l'African Queen est un restaurant voisin et iconique. Et notre clientèle de Monaco va beaucoup à Beaulieu, nous avons pensé qu'il y avait quelque chose à faire. Il faut tout revoir, mais rien changer. L'ADN est là, l'histoire est là. Il faut que l'exécution soit de 2022, avec l'ADN de 1969. Nous allons réinterpréter ce concept et le mettre au goût du jour. Nous allons garder 70% des plats, mais à notre niveau. Ce doit être chic, mais simple », détaille Riccardo.

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© African Queen

« Il faut faire renaître le restaurant, complète Thierry Paludetto. Nous allons ouvrir aussi un African Queen à Dubaï en 2023-2024, il faudra être vigilant pour satisfaire une clientèle internationale. »

C'est d'ailleurs dans la première ville des Emirats arabes unis que le groupe Giraudi compte également ouvrir un Petit Beefbar. Un défi de taille pour Riccardo, qui a bien pris conscience des enjeux d'une telle installation : « Dubaï est ultra-compétitif, c'est une ville très difficile. Si tu réussis à Dubaï, tu peux réussir partout. On s'est déjà plantés à Dubaï : il faut prendre le meilleur emplacement, quelle que soit la marque. »

Mais Riccardo et Thierry restent confiants. Car au-delà du choix stratégique et primordial de l'emplacement des futures enseignes, pour Riccardo Giraudi, le mot d'ordre restera toujours « la qualité. » « On tire la qualité vers le haut sans faire exploser les prix », conclut l'entrepreneur qui, face à cette montagne de projets, reconnaît le grand travail mené sur le terrain par ses équipes. « En tant que businessman, on peut avoir des idées, mais ce sont elles qui font tout. Si on en est là, c'est grâce à nos équipes. » La recette du succès, tout simplement.