Riccardo Giraudi : « je veux maintenir cet esprit créatif dans tout ce que j’entreprends »
Adrien Daste
Le fondateur du célèbre Beefbar s’apprête à ouvrir un restaurant 100% végan.
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Le Beefbar, Song Qi, Moshi Moshi, Cantinetta Antinori, Tiny Thai, Mezze Kitchen… Les noms de ces restaurants nous inspirent tellement de saveurs et de spécialités différentes, que l’on n’imagine pas qu’ils puissent appartenir à un seul et même groupe. Et pourtant !
Ces enseignes ont toutes vu le jour sous l’impulsion de Riccardo Giraudi, président du groupe éponyme, une institution qui existe depuis 45 ans à Monaco. Une entreprise familiale fondée en 1968, spécialisée dans l’importation et la distribution de viande en Europe, qui comporte désormais une branche de restauration.
A l’origine de ce choix de carrière, un seul mot d’ordre : ne pas faire les choses comme tout le monde. « Ça n’a jamais été vraiment réfléchi, confie Riccardo. Quand j’ai fini mon école de commerce, à Londres, tous mes potes allaient travailler dans la finance ou dans les banques. Je m’étais spécialisé dans le marketing, mais je ne savais pas quoi faire. Et le seul stage que j’ai trouvé, c’était comme assistant dans la première boîte qui gérait les relations publiques pour les restaurants. Je me suis dit que j’allais essayer de « glamouriser » les restaurants comme on le fait pour les marques de mode. J’étais au bon endroit au bon moment : à Londres, en plein boom d’internet, où la restauration est devenue du lifestyle. J’y ai appris les nouveaux codes du luxe. »
Le premier restaurant Beefbar est né pour donner du rayonnement à mon métier d’importateur de viande de luxe.
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Une quarantaine de restaurants à travers le monde
Et une fois de retour à Monaco, pas question de simplement reprendre l’entreprise familiale. Avec un esprit résolument créatif, Riccardo Giraudi veut lancer son propre concept : « J’ai dit à mon père : « ne t’inquiète pas, je vais continuer à faire ton métier de viande mais il y a aussi une opportunité à saisir. On a la meilleure viande du monde, faisons le meilleur restaurant de viande du monde et faisons-le avec les codes que j’ai appris à Londres. » L’avantage de Monaco, c’est que c’est extrêmement cosmopolite et à l’époque, il n’y avait pas de concurrence. On avait soit les restaurants familiaux, soit les étoilés Michelin. J’ai réussi à créer la marque Beefbar, et le premier restaurant, à Fontvieille, est né pour donner du rayonnement à mon métier d’importateur de viande de luxe. »
L’établissement, fondé au début des années 2000, prend des allures de steakhouse. Mais encore une fois, Riccardo Giraudi veut voir plus loin. Très vite, il s’attaque au marché de la restauration en Principauté, avec des offres extrêmement variées, et continue d’exporter la marque Beefbar.
Vingt ans plus tard, avec une douzaine de restaurants en Principauté, et une trentaine d’établissements répartis dans le reste du monde, le pari est pour le moins réussi. En parallèle, Riccardo Giraudi continue de se démarquer dans l’import-export de viande de luxe.
Mais au fait, qu’entend-t-on par « viande de luxe » ? « Ce n’est pas qu’une question de prix, nous répond Riccardo Giraudi. C’est de la viande qui provient d’animaux venus des Etats-Unis, d’Australie et du Japon, principalement de race Angus ou de race Wagyu, des races très prisées, qui sont nourris au grain. Tout repose sur l’alimentation de l’animal. Plus l’animal est nourri au grain, plus la viande est persillée, et donc, plus la viande est standardisée, plus elle est tendre et plus elle est chère. Le secret de la viande, c’est la constance. En Europe, il y a beaucoup de races et de croisements. Or, pour qu’une viande soit constante, il faut que l’animal ait la même génétique et qu’il ait mangé la même chose. »
Un restaurant végan à Monaco ?
Ce goût pour l’excellence et la qualité a certainement contribué à amortir les conséquences du covid-19 sur l’entreprise, la pandémie ayant ralenti les exportations et entraîné la fermeture des restaurants : « A Monaco, on a bien repris. Mais le gros souci aujourd’hui, tout le monde le dit mais je le répète, c’est le manque de personnel. C’est très difficile de recruter : les gens se sont reclassés, quand tout était fermé. Je pense qu’il faudra que tout le monde se remette en question, aussi bien les employés que les patrons. »
Mais malgré ces difficultés de recrutement, Riccardo ne freine pas les projets, bien au contraire ! Trois nouveaux établissements devraient prochainement voir le jour. À commencer par « Le Leafbar », prévu pour le mois de septembre. Un restaurant… 100% végan !
lI ne faut pas aller contre le mouvement végan, il faut l’embrasser, le comprendre.
Un choix plutôt surprenant de prime abord, pour un spécialiste de la viande. Mais Riccardo Giraudi explique ce concept en toute simplicité : « On est en train de recenser énormément de produits flexitariens, c’est-à-dire de vrais substituts de viande réelle, à base de champignons par exemple. Je pense qu’il ne faut pas aller contre le mouvement végan, il faut l’embrasser, le comprendre. La technologie nous permet d’offrir d’autres alternatives. J’ai goûté des aiguillettes de poulet véganes, faites par des Français, et je peux vous assurer que même moi, qui suis un énorme défenseur de la viande, je n’ai jamais mangé un truc aussi bon de ma vie. »
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Deux autres ouvertures sont également sur la table en Principauté, un restaurant italien haut de gamme d’un côté, et un restaurant de cuisine du sud de l’autre : « Il n’y a pas de restaurant du sud à Monaco, avec des spécialités locales, niçoises, monégasques ou provençales faites d’une façon fraîche, bonne et pas lourde. L’italien de luxe, vous allez me dire qu’il y en a plein, mais dans mon groupe, il y a la place pour recréer une marque et l’internationaliser. »
Trois projets en territoire monégasque, cette fois-ci, mûrement réfléchis par Riccardo Giraudi, d’ordinaire habitué à écouter son instinct et à agir spontanément. Mais en revanche, la feuille de route restera la même sur un point : « maintenir cet esprit créatif dans tout ce que j’entreprends. » La recette du succès.