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Riccardo Giraudi: “Voglio mantenere questo spirito creativo in tutto ciò che faccio”

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© Adrien Daste

Il fondatore del famoso Beefbar si appresta ad aprire un ristorante 100% vegano.

Beefbar, Song Qi, Moshi Moshi, Cantinetta Antinori, Tiny Thai, Mezze Kitchen… I nomi di questi ristoranti richiamano così tanti sapori e specialità diverse, che ci sembra impossibile pensare che possano appartenere a un unico gruppo. E invece!

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Questi marchi sono tutti nati dalla mente di Riccardo Giraudi, presidente dell’omonimo gruppo che da 45 anni è un’istituzione a Monaco. Un’azienda di famiglia fondata nel 1968, specializzata nell’importazione e distribuzione di carne in Europa e che ora si occupa anche di ristorazione.

All’origine di questa scelta c’è una sola parola d’ordine: distinguersi da tutti gli altri. “Non ci avevo mai veramente pensato”, dice Riccardo. “Quando ho finito gli studi di economia a Londra, tutti i miei amici avrebbero lavorato nella finanza o nelle banche. Io mi sono specializzato in marketing, ma non sapevo cosa fare. L’unico stage che ho trovato è stato come assistente nella prima azienda che si occupava di pubbliche relazioni per ristoranti. Mi sono detto che avrei cercato di “glamourizzare” i ristoranti come si fa per i brand di moda. Ero nel posto giusto al momento giusto: a Londra, nel pieno boom di internet, dove la ristorazione è diventata uno stile di vita. Lì ho imparato i nuovi codici del lusso”.

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Il primo ristorante Beefbar è nato per dare visibilità alla mia professione di importatore di carni pregiate.

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© Adrien Daste

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Quaranta ristoranti in tutto il mondo

Una volta tornato a Monaco, l’allora neolaureato non aveva intenzione di rilevare l’azienda di famiglia. Riccardo Giraudi, imprenditore dall’animo decisamente creativo, vuole lanciare un suo concept: “Dissi a mio padre: “non ti preoccupare, continuerò a lavorare con la carne come te ma dobbiamo cogliere un’occasione. Abbiamo la carne migliore del mondo, apriamo il miglior ristorante di carne del mondo e facciamolo seguendo i codici che ho imparato a Londra”. Il vantaggio di farlo a Monaco è che è una città estremamente cosmopolita e all’epoca non c’era concorrenza. C’erano sia i ristoranti a gestione familiare, sia quelli con le stelle Michelin. Sono riuscito a creare il marchio Beefbar, e il primo ristorante a Fontvieille, per dare visibilità al mio lavoro di importatore di carni pregiate”.

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Il locale, fondato nei primi anni 2000, assume le sembianze di una steakhouse. Ma ancora una volta Riccardo Giraudi vede più lontano. Si affaccia al mercato della ristorazione nel Principato molto velocemente, con un’offerta estremamente variegate, e continua a esportare il marchio Beefbar.

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© Adrien Daste

Vent’anni dopo, con una dozzina di ristoranti nel Principato e una trentina di locali sparsi nel resto del mondo, possiamo affermare senza dubbio che la sua idea è stata un successo. Contemporaneamente, però, Riccardo Giraudi continua a distinguersi nell’import-export di carni pregiate.

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Ma a proposito, cosa si intende per “carni pregiate”? “Non è solo una questione di prezzo”, risponde Riccardo Giraudi. “Si tratta di carne di animali provenienti da Stati Uniti, Australia e Giappone, principalmente Angus o Wagyu, razze molto popolari, che vengono nutrite con cereali. Tutto dipende dalla dieta dell’animale. Più l’animale viene nutrito con cereali, più la carne sarà marmorizzata. Più la carne è uniforme, più sarà tenera e quindi costosa. Il segreto della carne è la continuità. In Europa ci sono molte razze e incroci. Tuttavia, per fare in modo che la carne abbia una continuità, l’animale deve avere la stessa genetica e aver mangiato le stesse cose”.

Un ristorante vegano a Monaco?

Il gusto per l’eccellenza e la qualità ha sicuramente contribuito ad attutire le conseguenze del Covid-19 sull’azienda, visto che la pandemia ha rallentato le esportazioni e costretto i ristoranti a chiudere: “A Monaco ci siamo ripresi bene. Ma quello che preoccupa di più oggi, lo dicono tutti ma lo ripeto, è la mancanza di personale. È molto difficile assumere, le persone hanno cambiato settore quando tutto era chiuso. Penso che tutti dovranno rimettersi in discussione, dipendenti e dirigenti”.

Nonostante queste difficoltà, i progetti di Riccardo non si fermano, anzi! Tre nuovi locali dovrebbero presto vedere la luce. A cominciare dal “The Leafbar”, con apertura prevista per il mese di settembre. Sarà un ristorante… 100% vegano!

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Non dobbiamo remare contro il movimento vegano, piuttosto abbracciarlo, comprenderlo.

Una scelta piuttosto sorprendente a prima vista, per uno specialista della carne. Ma Riccardo Giraudi spiega il concept in parole semplici: “Stiamo individuando molti prodotti flexitariani, cioè veri e propri sostituti della carne in sé, a base di funghi per esempio. Penso che non dobbiamo remare contro il movimento vegano, piuttosto abbracciarlo, comprenderlo. La tecnologia ci permette di offrire altre alternative. Ho assaggiato delle scaloppine di pollo vegane, fatte da dei francesi, e posso assicurarvi che anche io, che sono un grande sostenitore della carne, non ho mai mangiato una cosa così buona in vita mia”.

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Sono previste anche altre due aperture nel Principato: un raffinato ristorante italiano da un lato, e un ristorante di cucina con specialità del sud dall’altro: “Non c’è un ristorante del sud a Monaco, con specialità locali, nizzarde, monegasche o provenzali preparate al momento, che sia buono e non pesante. Mi direte che di Italiani di lusso ce ne sono tanti, ma nel mio gruppo c’è spazio per ricreare un marchio e renderlo internazionale”.

Tre progetti sul territorio monegasco, questa volta studiati nei minimi dettagli da Riccardo Giraudi, abituato ad ascoltare il suo istinto e ad agire d’impulso. Ma d’altra parte, il suo mantra rimane sempre lo stesso: “mantenere questo spirito creativo in tutto ciò che faccio”. Una ricetta semplice per un successo assicurato.