Trois grands chefs se confient sur leur préparation des fêtes de Noël

Des mois de recherche, des dizaines d’essais, une logistique minutieuse : derrière les bûches et desserts festifs se cache un travail colossal. Trois chefs de la Côte d’Azur racontent comment ils se préparent à la période la plus intense de l’année.

Noël approche à grand pas et les chefs s’apprêtent à vivre une période cruciale. Pour Philippe Tayac qui a ouvert sa boutique à Monaco en mai dernier, Frederic Garnier récemment nommé aux commandes de Robuchon Monaco et Anthony Coquereau, le nouveau chef pâtissier du Carlton Cannes, cette saison ne s’improvise pas.

Des mois d’anticipation et de préparation

Dix mois, c’est le temps nécessaire à Philippe Tayac pour concevoir sa bûche signature. Un processus qui ressemble à du travail d’architecte, avec de nombreux allers-retours avec les fournisseurs pour créer notamment le moule parfait : « C’est des mois de réflexion et de travail. On dessine le moule, on essaie de trouver un fournisseur capable de nous fournir ce qu’on veut. Ils nous envoient beaucoup d’échantillons jusqu’à trouver le bon ». Chaque année, le chef sort une bûche signature différente, tout en conservant des classiques « pour plaire à tout le monde. »

Chez Robuchon Monaco, Frederic Garnier a également commencé plusieurs mois à l’avance. « La période de fin d’année nécessite une approche plus méticuleuse et anticipée. Nous avons créé de nouvelles bûches tout en conservant les saveurs qui ont tant plu l’année dernière, la vanille et le chocolat ». Cette préparation s’est nourrie des commentaires des clients de l’année précédente : « Chacun a apporté ses idées et son énergie pour que nos célébrations de Noël incarnent l’esprit d’excellence qui caractérise nos restaurants. »

Au Carlton Cannes, l’anticipation commence dès l’été. Anthony Coquereau et sa femme ont leur rituel : des promenades sur la plage pour imaginer les créations de l’hiver : « C’est ce moment de recul qui nous permet de réfléchir sereinement », explique le chef. Les mois suivants sont consacrés aux tests. « Nous réalisons plusieurs essais pour garantir la cohérence des saveurs, l’équilibre des textures et la présentation visuelle. »

Des créations uniques pour les fêtes

Chaque chef développe son univers personnel. Philippe Tayac a choisi de rendre hommage à ses racines indonésiennes avec une bûche signature en forme volcanique insbpirée du Kawah Ijen, un volcan de l’île de Java.

Frederic Garnier a voulu s’inspirer de la saison elle-même : « Je réfléchis à des saveurs qui évoquent la chaleur, la fête et la générosité, puis je les réinterprète à travers la philosophie Robuchon ». Sa philosophie prône la précision et le respect du produit : « Nous expérimentons, ajustons, goûtons et affinons jusqu’à ce que l’assiette transmette à la fois émotion et équilibre ». Sa bûche signature a été conçue pour être « si joliment confectionnée qu’elle peut faire partie de la décoration de Noël ». Au final, le menu de Noël devient comme il l’indique : « une célébration du savoir-faire et du plaisir de partager un repas entre amis et en famille.»

« Ma bûche « La Wishlist de Carl » raconte une histoire. Elle est composée d’un chocolat Grand Cru du Ghana et s’inspire de la Méditerranée grâce à des notes subtiles d’huile d’olive », indique Anthony Coquereau. Son travail de recherche a porté sur les produits régionaux, les formes et les textures pour aboutir à cette création unique. « Les idées ont fusé et la créativité a parlé. », ajoute-t-il.

Une logistique renforcée

La période des fêtes exige une organisation particulière. Chez Robuchon Monaco, le chef détaille les contraintes : « Nous travaillons avec des produits exceptionnels et souvent délicats, tels que les truffes, les crustacés et les épices festives, qui nécessitent une planification minutieuse avec nos fournisseurs de confiance ». Le menu devient plus élaboré et nécessite une réorganisation complète du flux de travail et des ajustements d’horaires : « Noël est un moment spécial chez Robuchon Monaco et nous voulons que chaque détail le reflète. »

Au Carlton Cannes, Anthony Coquereau a dû définir rapidement « les volumes de production et les rôles de chacun au sein de l’équipe. Les idées ont fusé et la créativité a parlé ». La période nécessite « une logistique renforcée et une anticipation précise ». Elle demande également « une créativité particulière, afin de proposer des desserts et des pièces festives à la fois uniques, goûteuses et mémorable. »

Le Carlton Cannes illumine la Riviera d’une magie festive hors du temps

Tous trois partagent une même préoccupation : le plaisir sans culpabilité. Philippe Tayac en a fait sa ligne directrice : « J’essaie de cuisiner des plats que j’apprécierais mange, pas trop gras, pas trop sucré ». Sa bûche signature est sans gluten. Cette exigence s’accompagne d’une conscience du marché : « Nous sommes sur la Côte d’Azur, et non à Paris. La clientèle est différente ». Sa règle est simple : « Sur 100 personnes, est-ce que 80 vont aimer ? S’il n’y a pas les 80, on ne fait pas. »

Anthony Coquereau, de son côté, a effectué plusieurs essais pour « trouver le juste compromis entre gourmandise et légèreté ». Son travail de recherche autour des produits régionaux vise cet équilibre délicat entre l’esthétique, les textures et les saveurs.

Une première saison chargée d’émotion

Pour deux de ces chefs, cette période revêt une dimension particulière. Philippe Tayac vit son premier Noël avec sa nouvelle boutique en Principauté. « Je suis très content de pouvoir présenter tout ce que l’on fait et impatient d’avoir les retours des Monégasques ».

Anthony Coquereau découvre également sa première saison au Carlton Cannes : « Je souhaite que cette première saison festive soit inoubliable, tant pour les clients que pour moi ». Cette année est d’autant plus spéciale : « Ce sera le premier Noël de mon fils. » Pour marquer cette période, le jardin enchanté du Carlton accueille un chalet gourmand : « C’est pour moi un formidable terrain d’expression. »

Frederic Garnier, lui, voit cette saison comme « une nouvelle étape dans la vie du Robuchon Monaco ». Face à une clientèle monégasque avertie et fidèle, il espère la surprendre tout en la rassurant avec « les signatures intemporelles de Robuchon ». Son objectif est de renforcer la relation basée sur « la confiance, la cohérence et le plaisir de revenir tout au long de l’année. C’est une période magique et les clients viennent avec de grandes attentes. Les restaurants sont magnifiquement décorés, nous ressentons déjà l’esprit de Noël. »

À l’approche des fêtes, tous trois se disent prêts. « J’espère que les gens vont se régaler avec ce qu’on a préparé », indique Philippe Tayac. Un enthousiasme partagé par Anthony Coquereau qui se sent « à la fois serein et enthousiaste », et Frédéric Garnier, confiant grâce au « dévouement de mon équipe ». Ces trois chefs partagent une même vision : faire de Noël un moment d’exception.