Christophe Dupuy, Chef du MayaBay : « On a amené quelque chose de nouveau »
Le Chef Christophe Dupuy travaille au MayaBay depuis son ouverture - © MayaBay
Le Chef exécutif entame sa 17ème année au sein du restaurant monégasque où les arts culinaires japonais et thaïlandais se marient.
Dans les cuisines de l’établissement, un Chef français supervise le travail d’une brigade entièrement, ou presque, asiatique. Christophe Dupuy fait partie des murs du MayaBay et a participé, plus largement, au développement du groupe Maya Collection, qui compte aujourd’hui trois établissements monégasques, deux français et un dernier à Dubaï, dans lesquels il valide les différentes cartes et la qualité attendue par une franchise qui se veut haut de gamme. Son quotidien reste les espaces chaleureux du MayaBay où il nous reçoit, confortablement installé dans un environnement qu’il a su apprivoiser.
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L’apprentissage d’une nouvelle cuisine
16 ans plus tôt, Jean-Victor Pastor crée Maya Collection avec le restaurant MayaBay, au pied de l’immeuble familial, le Rocabella. D’abord restaurant gastronomique japonais, l’établissement s’ouvre ensuite à la cuisine thaïlandaise en 2009, cuisine qui rejoindra les plats nippons déjà proposés.
Dès la première ouverture, Jean-Victor Pastor contacte Christophe Dupuy, tout juste passé par les établissements gastronomiques de La Réserve de Beaulieu et la Chèvre d’Or d’Èze. Le challenge est grand. « Je lui ai dit : moi j’adorerais, mais je n’y connais rien », se souvient-il. Avec l’aide d’un Chef venu de Phuket et de cuisiniers thaïlandais, Christophe Dupuy créée la première carte mixte du MayaBay.
Ça m’a fait changer mon approche de la cuisine
« Je leur ai demandé de me faire manger thaïlandais tous les jours. J’ai goûté des choses magnifiques, d’autres moins bonnes ; j’ai acheté des livres pour comprendre l’histoire du pays ». Le temps passe et le cuisinier réalise maintenant ses propres plats. « Ça manquait de saveurs, de parfums, de savoir-faire ».
Avec des épreuves dignes des émissions culinaires, Christophe Dupuy défie les membres de sa brigade pour comprendre ce que leur cuisine a, que lui n’a pas. De fil en aiguille, il comprend l’importance de l’assaisonnement dans l’art culinaire asiatique. Cette période d’apprentissage le marque. « Ça m’a fait changer mon approche de la cuisine. Si demain, ça venait à s’arrêter, je ne travaillerais plus comme avant ».
La dernière crainte du Chef est celle du « plafond de verre ». Renouveler une carte, une cuisine dont lui même ne connait pas tous les secrets. Après les premières années, la créativité va-t-elle s’arrêter ? « Bizarrement… » Il marque une pause, presque étonné de ce constat : « ça n’est jamais arrivé ». Le secret ? Certainement une équipe dans laquelle Christophe Dupuy distille toute sa confiance. « J’adore mes cuisiniers (…) Sans eux, je n’en serais jamais arrivé où j’en suis ». « Je n’oublie pas d’où est-ce que j’arrive, je sais où on est et je sais où est-ce que j’aimerais qu’on aille encore ».
« Donner du service au client »
« On a amené quelque chose de nouveau avec un établissement plutôt haut de gamme (…) des standards de la restauration gastronomique et des codes de service mais le tout dans un service plus détendu ». En parallèle, les équipes menées par Christophe Dupuy adoptent une seconde formule : « Je partage les entrées et je mange mon plat ».
Ce qui semble être un standard dans la restauration aujourd’hui ne l’était pas une quinzaine d’années plus tôt. « Ça a pris, ça a plu ». Au fur et à mesure que le Maya Bay « grossit », la carte évolue vers une multitude de choix, presque 180 mets aujourd’hui. « On écoute beaucoup les retours de clients, on aime s’adapter à la demande. C’est aussi une volonté de M.Pastor : celle de donner du service au client ».
Christophe Dupuy ne le cache pas, cela demande « un restaurant qui travaille tout le temps ». Chaque matin, le Chef et sa brigade créent de toute pièces les préparations de la journée, des nems au dim sum. Pour illustrer ses propos, sourire aux lèvres, le responsable nous raconte une anecdote, pas plus vieille que quelques jours. « Un client voulait des beignets de poissons avec des haricots verts et de la pâte de curry, il me demande si nous pouvons lui faire ça avec un poisson cuisiné à la thaïlandaise ». Christophe Dupuy libère un de ses cuisiniers et le client en question a eu accès à l’ensemble de ses requêtes. « Nous ne pouvons pas tout le temps donner satisfaction à ces demandes mais l’objectif, c’est d’y arriver aussi. On essaye de s’adapter le plus possible, il faut simplement que ça reste cohérent par rapport à la cuisine que l’on fait ».
Après 16 années d’immersion dans la cuisine asiatique, Christophe Dupuy est « amoureux » du produit avec lequel il travaille. Malgré ses débuts dans l’art culinaire à la française, le coeur du Chef ne balance pas. « [La cuisine thaïlandaise], j’arrive à l’adapter un peu partout et notamment entre les restaurants du groupe », développe-il, faisant référence à des sauces et des plats initialement créés au MayaBay par ses équipes.
Le Chef français évoque d’ores et déjà, le regard impatient, la 17e et prochaine carte du restaurant, retranscrivant la hâte de continuer à servir (et régaler) ses clients.