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Critique

Quand la Martinique et Singapour se rencontrent à Monaco : le chef Marcel Ravin a donné le coup d’envoi du Festival des Étoilés

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Marcel Ravin a accueilli les chefs Adam et Xiong du restaurant Odette à Singapour - © Monte-Carlo SBM

Au menu : un dîner mêlant saveurs caribéennes et délices asiatiques grâce à la venue de deux chefs du trois étoiles singapourien, Odette.

C’est face à la mer, sur l’agréable terrasse du restaurant Las Brisas, au Monte-Carlo Bay, que le chef deux étoiles Marcel Ravin a donné, les 29 et 30 septembre derniers, le coup d’envoi de la troisième édition du prestigieux Festival des Étoilés organisé par la Monte-Carlo Société des Bains de Mer.

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Le chef Julien Royer n’ayant malheureusement pas pu faire le déplacement en raison de circonstances imprévues, ce sont ses deux chefs du restaurant trois étoiles Odette, basé à Singapour qui l’ont représenté pour ce dîner à quatre (ou plutôt à six) mains.

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Ce dîner à quatre mains s’inscrivait dans le cadre du Festival des Etoilés de Monte-Carlo – © Monte-Carlo SBM

« Madame, monsieur, votre voyage commence » a d’emblée introduit le maître d’hôtel. Et en effet, les saveurs entremêlées tout au long du repas, accompagnées d’une douce musique lounge, invitent à traverser les océans.

Les chefs de Julien Royer, Adam et Xiong, ont ainsi ouvert le bal avec un taco de gamberoni, auquel ils ont joint une spécialité locale : le citron de Menton. Le chef Marcel Ravin, quant à lui, a proposé une délicate tartelette à la farine de banane plantin à la christophine et au vieux comté, rendant bien sûr hommage aux goûts caribéens de sa Martinique natale.

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Ces mêmes notes insulaires se sont retrouvées avec l’anguille fumée et patate douce, accompagnée de son caviar Almas, de ses épinards de Malabar et d’une émulsion à l’eau de coco. De leur côté, les chefs Adam et Xiong ont servi une langoustine avec tétragone rouge – une plante originaire notamment d’Asie – reine-des-prés et verveine.

« De Singapour à Monte-Carlo, une cuisine sans frontières »

Le chef Ravin s’est chargé du côté mer avec une pêche de la Méditerranée, avec confit au beurre de cacao, sabayon sauce chien et floralies potagères, alors que les chefs Adam et Xiong ont assuré le côté terre grâce à un pigeon au poivre de Kampot (cultivé au Cambodge), agrémenté d’ail noir, de figue et d’une cuisse confite, ainsi que d’un « Bao » d’abats, petit pain farci venu de Chine et du Viêt Nam.

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Pigeon au poivre noir de Kampot, ail noir, figue, cuisse confite et « Bao » d’abats – © Monte-Carlo SBM

Les gourmandises ont savamment clôturé le dîner, alternant entre des sucettes glacées à la rose et au litchi, et des bonbons de tomates « de notre potager ». A noter également, « les chocolats de mon enfance à la Martinique » et les Figues du Jardin des Antipodes de Marcel Ravin.

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Et la variété ne s’est pas retrouvée que dans l’assiette. Un accord mets et champagnes avait été établi en partenariat avec la célèbre maison Veuve Cliquot, qui a proposé tout d’abord son fameux Brut Carte Jaune, puis La Grande Dame (en Blanc 2015 et 2012 et en Rosé).

C’est donc un dîner aussi surprenant que savoureux qui a ouvert cette nouvelle édition du Festival des Étoilés de Monte-Carlo, que le chef Julien Royer a fort bien résumé en ces termes : « De Singapour à Monte-Carlo, une cuisine sans frontières où plaisir, émotion et partage sont les maîtres mots. »

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