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Critique

Zia : le nouveau restaurant éphémère de l’Hôtel Métropole met la pizza à l’honneur

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Les chefs de Zia Manon Santini et Rocco Seminara autour du chef Christophe Cussac © Matthieu Cellard

Le restaurant propose convivialité et partage autour de la pizza au sein d’un lieu mythique.

Alors que l’été pointe le bout de son nez, l’Hôtel Métropole réitère sa tradition en dévoilant son restaurant éphémère. Cette année, c’est le concept Zia qui prend ses quartiers dans le cadre somptueux de l’Odyssey, un espace imaginé et décoré par le légendaire Karl Lagerfeld.

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Au bord de la piscine, sous les étoiles, dans une atmosphère décontractée et élégante, c’est ici que les chefs Manon Santini et Rocco Seminara, tous deux anciens de l’Hôtel de Paris, proposent de découvrir une cuisine audacieuse pour un hôtel 5 étoiles : des pizzas.

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C’est dans ce merveilleux écrin, proche de la piscine, qu’il est possible de déguster les pizzas © L. Galaup

« La pizza a tout à fait sa place dans les palaces » affirme Rocco Seminara. L’ambition des deux chefs est claire : « mettre en avant la pizza, faire découvrir quelque chose de différent et faire vivre une expérience » comme l’explique Manon Santini.

Originalité et produits d’exceptions

Si l’idée d’une pizza à l’avocat et au caviar peut surprendre les puristes et notamment les Italiens, il ne faut pas s’arrêter à ces premières impressions. La pizza à l’avocat s’avère être l’une des plus réussies, c’est aussi la plus chère de la carte. Les autres pizzas coûtent environ 30€ et ont le mérite de magnifier les grandes recettes italiennes.

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La pizza à l’avocat et au caviar © Matthieu Cellard

Les chefs Santini et Seminara misent sur des produits locaux et des ingrédients importés directement d’Italie pour sublimer leurs créations. Leurs pizzas se découvrent sous toutes les formes possibles, sous toutes les tailles et avec des visuels différents. La plus originale étant probablement la pizza soufflée aux truffes.

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La pizza soufflée aux truffes © Matthieu Cellard

La reine chez Zia est incontestablement la pizza mais d’autres plats sont aussi proposés comme des antipasti, des carpaccios, des salades et des pizzettas.

La pâte, une base essentielle

La pâte est le cœur de toute bonne pizza, et celle de Zia ne déçoit pas. Les bords non plus. Souvent boudés, ils ne devraient laisser personne indifférent. La pâte est croustillante, aérée et fine comme il faut.

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Manon Santini en pleine préparation de la pâte à pizza si importante © Matthieu Cellard

Ce n’est pas un hasard si elle est aussi bonne. Manon et Rocco travaillent précisément et délicatement leur pâte. Manon Santini nous confie avoir « sélectionné des farines avec un mélange de graines, de farine intégrale et de farine de force ». Elle poursuit en précisant vouloir une pâte légère grâce à « un taux de levure très faible pour que la pâte soit la plus digeste. » Le faible taux de levure impose de « faire monter la pâte un minimum de 48 heures pour que les levures se créent elles-mêmes et fassent comme un levain naturel. »

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Il est beaucoup plus difficile de faire une pâte à pizza que de cuire un steak 

En symbiose en cuisine comme en interview, Rocco Seminara ajoute que la « pizza peut sembler hyper banale mais c’est en réalité très technique. Il faut avoir toutes les connaissances et comprendre l’environnement dans lequel on est. Il est beaucoup plus difficile de faire une pâte à pizza que de cuire un steak. » En effet, les chefs prennent en compte chaque détail, de la température de l’eau à l’humidité ambiante, en passant par la chaleur extérieure pour offrir une pâte parfaite.

Terminer le repas en beauté

Championne du Monde de Pizza Dessert en 2019, Manon Santini propose des créations sucrées pour clore le repas en beauté. Son idée : « recréer le visuel et le goût d’une belle pâtisserie française sur une pizza ».

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La petite pizza (pizzetta) chocolat-praliné servie en dessert ©Matthieu Cellard

Momentanément pendant la saison, il sera possible de découvrir la pizza dessert lauréate de l’année 2019. Pour le moment, ce sont les délicieuses pizzas chocolat-praliné et fraise-pistache qui sont à la carte.

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Convivialité et proximité inédites

Le maître mot des chefs : convivialité. « On veut proposer de la convivialité autour d’un espace qu’est la piscine et l’extérieur de l’hôtel » explique Rocco Seminara.

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Manon Santini © Matthieu Cellard
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Rocco Seminara © Matthieu Cellard

Un objectif en adéquation parfaite avec l’image de la pizza qui est le symbole de la convivialité et du partage. Le four à pizza extérieur joue son rôle à la perfection et permet aux clients d’observer la préparation de leurs plats et même discuter avec les chefs si l’envie leur prend.


Informations pratiques : 

  • Ouverture : du mercredi au dimanche soir. Le midi Zia propose trois grands classiques sublimés : la Margherita, la Marinara et la Napoletana.
  • Prix des pizzas : de 22€ à 295€
  • Lieu : Odyssey, Hôtel Métropole
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