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Interview

Chez Bolinas, le chef Sylvain Etiévant mise sur « des saveurs qu’on n’oublie pas »

Bolinas
© Bolinas

Au port de Cap d’Ail, le restaurant Bolinas du Riviera Marriott Hotel La Porte de Monaco profite d’un cadre exceptionnel face à la marina, à quelques minutes seulement de Monaco.

Avec sa grande terrasse ensoleillée bordée de palmiers, l’endroit invite à la détente dès qu’on pousse la porte. L’ambiance est volontairement décontractée, dans un style bohème chic, récemment rénové, qui colle parfaitement à l’esprit de la Côte d’Azur. Que ce soit pour un déjeuner d’affaires, un afterwork entre collègues ou un dîner en amoureux, chacun y trouve son compte. L’intérieur mise sur un décor moderne et chaleureux qui prolonge l’atmosphère conviviale de la terrasse.

Le concept du restaurant mise également sur l’accessibilité avec un menu du jour complet (entrée, plat, dessert) proposé à 29 euros tous les jours de la semaine pour le déjeuner. Le Bar Bolinas complète l’offre avec des cocktails signature comme le Chandon-Spritz, accompagnés de tapas savoureuses qui font la réputation de l’établissement.

Les plats principaux incluent le burger signature Bolinas avec steak haché pur bœuf, cheddar et frites, une salade César avec aiguillette de poulet corn flakes et un club sandwich au jambon de dinde. Côté pâtes, on trouve des penne carbonara à la guanciale et des penne aux crevettes et tomates cerises. Le menu comprend aussi un tartare de bœuf au couteau avec frites et des gnocchi de pomme de terre aux asperges vertes et gorgonzola. Le soir, les clients peuvent déguster des tapas, avec des options variées comme des tartinades de carottes et de petits pois à la menthe, du tarama maison avec mouillettes de focaccia, des crevettes à la mangue avec marinade soja, des fleurs de courgettes en beignet, ou encore une planche de charcuteries et fromages. Les plats du soir offrent une cuisine plus raffinée avec une cocotte de crevettes, saint-jacques et moules à la sauce légèrement piquante, un loup au four avec aubergine confite et sauce vierge, une fricassée de volaille à l’estragon avec asperges et gnocchi et une entrecôte sauce à l’échalote avec pommes grenaille. 

Pouvez-vous vous présenter pour les lecteurs de Monaco Tribune ?

Sylvain Etiévant, cuisinier depuis toujours et pour toujours. C’est ma passion et j’aime ce que je fais ! Je me suis formé à l’école hôtelière d’Arbois, dans le Jura où je suis né, puis dans les grandes maisons lyonnaises avant d’intégrer des établissements comme le Bistro de Lyon et l’Hôtel de Paris à Monaco, où j’ai découvert un univers gastronomique d’exception. J’ai beaucoup appris auprès de chefs renommés comme Alain Ducasse, Bruno Querny et Mario Murator. Aujourd’hui, je suis le Chef du restaurant Bolinas au Riviera Marriott Hotel La Porte de Monaco.

Bolinas
© Bolinas

Après votre expérience dans les établissements étoilés de Monaco, qu’est-ce qui vous a séduit dans le projet Bolinas au Riviera Marriott Hotel La Porte de Monaco ?

À Bolinas, j’ai pour ambition de valoriser la cuisine locale sur une terrasse exceptionnelle.

À quoi doit-on s’attendre lorsqu’on vient déjeuner au restaurant Bolinas ?

Avec l’équipe, on fait tout pour que le moment soit convivial, généreux. Le plat du jour est établi en fonction des arrivages et de la saisonnalité bien sûr. Nous essayons de mettre systématiquement un poisson, parce qu’on sait que le poisson est plus compliqué à cuisiner et que les gens ne le cuisinent pas forcément chez eux. J’essaye de toujours apporter une touche végétale avec des légumes frais. Et puis, on met toujours une partie de nous dans chaque plat en essayant de garder dans un coin de la tête les classiques, de proposer des saveurs qu’on n’oublie pas.

Qu’est-ce qui différencie votre restaurant des autres établissements de la région ?

Nous proposons une cuisine végétale et de partage élaborée à partir de produits locaux, à déguster dans un superbe cadre, à deux pas de la Marina de Cap d’Ail et de la Principauté de Monaco.

Comment concevez-vous vos menus ? Où puisez-vous vos inspirations culinaires ?

Les menus se décident en équipe, selon les envies et inspirations de chacun. On part souvent des légumes du moment : les asperges quand c’est la saison, les courgettes jaunes ou trompettes en ce moment…  Les fournisseurs nous aident beaucoup, ils viennent de Nice. Nos produits, toujours de saison, sont issus de la région. 

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© Bolinas

Quel est votre plat signature ? Ou quel est le plat qui rencontre le plus de succès sur votre nouvelle carte ?

Je dirais le Loup ou la dorade Riviera. Un filet de poisson saisi, avec une garniture taillée en brunoise dans laquelle on trouve des oignons rouge et blanc, du poivron jaune, des olives noires, du fenouil, des agrumes confits, des raisins secs, des tomates cerises, des courgettes jaune et trompette et quelques pignons pour finir.

Les tapas de la carte font partie des best-sellers de votre restaurant. Qu’est-ce que la clientèle commande à coup sûr, à chaque fois ?

La clientèle féminine choisit à coup sûr les tartinades, carottes et petits pois. Ce dernier va être remplacé par l’aubergine, puisque c’est la saison. C’est une offre qui rassure les gens.  Et, je dirais qu’on a remis aussi au goût du jour l’omelette épaisse, l’omelette verte, avec les feuilles de blette, puisqu’ici, les gens l’utilisent partout ! Les petits beignets de courgettes plaisent aussi. À côté de ces best-sellers, on va rapporter de la fraîcheur avec des tapas à base d’olive, de condiments agrumes, de tomates. 

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© Monaco Tribune

Vous privilégiez les produits locaux. Comment sélectionnez-vous vos fournisseurs et quels sont vos produits fétiches de la région ?

J’adore mettre des agrumes dans la cuisine, que ce soit avec la viande ou les poissons, parce que les agrumes c’est vraiment le sud. Les gens qui viennent ici pensent aux agrumes, aux olives, tous ces produits de la région qu’il faut savoir utiliser. Parmi nos fournisseurs locaux, je peux citer la Halle du midi pour les poissons, la boucherie Formia, Les Producteurs Réunis à Nice pour les fruits et légumes sans oublier, occasionnellement, Fernando Pensato pour l’huile d’olive.

Un menu encore plus responsable

Quels sont vos prochains projets professionnels pour le Bolinas ?

Je souhaite faire en sorte que notre menu soit encore plus responsable grâce à un sourcing encore plus poussé de produits issus de l’agriculture et de l’élevage raisonnés. 

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© Monaco Tribune

En tant que chef, comment jugez-vous l’évolution des goûts de votre clientèle ? Observe-t-on une demande croissante pour une cuisine plus végétale, créative et axée sur le partage ?

Finalement la demande pour une cuisine vegan ou sans gluten concerne une minorité de clients. Et puis parfois, certains clients se disent « Ce midi on va au Marriott, on prend la salade César » qui est vraiment l’un de nos best-sellers parce qu’elle est généreuse. Et puis finalement, ils prennent le plat du jour parce qu’ils se disent que ça serait dommage de passer à côté. Donc, je dirais que les clients, quelquefois… il faut savoir les surprendre !

Enfin, aujourd’hui, qu’est-ce qui fait votre plus grande fierté ?

Ma fierté, c’est que les clients soient contents et reviennent bien sûr. Mais, c’est surtout la cohésion de l’équipe et d’avoir réussi à ce que la mayonnaise prenne en cuisine autour d’un bel état d’esprit !


Informations pratiques

Adresse : Port de Cap d’Ail, Cap-d’Ail.

Horaires :

  • Petit déjeuner : 7 heures – 11 heures
  • Déjeuner : 12 heures – 14h30. Menu du jour du lundi au vendredi : 29 euros (entrée, plat, dessert)
  • Dîner : 18 heures – 22 heures

Réservations au +33492106767. Parking gratuit pour les clients du Bolinas pendant 2 heures.