In questo periodo difficile, in bilico tra le imminenti festività natalizie e la situazione complicata che stanno attraversando il settore alberghiero e quello della ristorazione, abbiamo deciso di incontrare la coppia di chef del Grand-Hôtel di Saint-Jean-Cap-Ferrat. Yoric Tièche, chef stellato Michelin, e Florent Margaillan, chef pâtissier, si raccontano.

Da una parte uno chef stellato, nato ad Aix-en-Provence, che si è fatto le ossa al ristorante Clos de la Violette, nella sua città natale, passando dal Negresco, a Nizza, al Maurice, a Parigi, per poi unirsi alla brigata della cucina del Grand-Hôtel nel 2017.

Dall’altra lo chef pâtissier della città di Briançon, vincitore del campionato di Francia di pasticceria nel 2010, che ha lavorato nelle cucine del George V e del Ritz a Parigi, prima di stabilire dimora sul Mediterraneo nel 2018.

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La loro cucina di oggi è stata sicuramente influenzata da alcune esperienze particolari, come spiega Florent Margaillan: “Il nostro mestiere è prima di tutto una passione, un coinvolgimento totale, è fatto di incontri, scambi e condivisioni”.

Lo stesso vale per Yoric Tièche: “Quando sei uno chef o un pasticcere di un certo livello, segui un percorso evolutivo e di ricerca che non ha mai fine. Vado al mercato, vedo cosa c’è, come si evolvono i prodotti… Non si tratta solo di arrivare alle 9:00, mettere il grembiule e poi alle 20:00 smetto di pensare alla cucina. Mi prendo anche del tempo fuori dalla cucina, per poter fare un passo indietro, trovare nuove idee e riflettere su una filosofia lontano dal tran tran quotidiano”.

Il lockdown come momento di riflessione

Un momento di introspezione che si è reso necessario con la crisi sanitaria. I due chef hanno così potuto riflettere su una nuova boccata d’aria fresca. Florent Margaillan: “Non ha cambiato la nostra visione della cucina, ma ci ha dato il tempo di pensare all’essenziale, ha fatto maturare il nostro pensiero e ha rafforzato il mio desiderio di lavorare localmente, di sostenere i produttori, la stagionalità…”. 

Yoric Tièche aggiunge: “Durante il primo lockdown, a casa, con la mia famiglia, cucinavo con quello che avevo. Quindi, quando abbiamo riaperto a fine giugno, ho continuato a fare lo stesso al ristorante gourmet, adattando i piatti a seconda della disponibilità dell’orto e delle pescherie”.

È così che, quasi per divertimento, mentre era chiuso in casa, Florent Margaillan ha creato una Tarte Tropézienne di sfoglia che è poi stata inserita nel menù del Grand-Hôtel. “Ci semplifichiamo la vita, ci liberiamo di alcuni codici, ritorniamo alle origini. A volte, questo approccio più genuino, più istintivo, porta qualcosa di buono”, ci confida lo chef pâtissier di 33 anni.

L’amore per i luoghi e la ricerca del benessere

L’obiettivo principale, comune ai due chef, è senza dubbio la ricerca di prodotti di qualità. Sia Florent Margaillan, che Yoric Tièche tengono particolarmente a lavorare con i produttori locali. Il campione di pasticceria di Francia del 2010 non nasconde la sua passione per gli agrumi. Non è un caso se il suo tronchetto di Natale, un dolce tipico francese delle feste, è a base di limone Meyer, un limone arancione, aromatico e dal gusto particolare. Il rispetto che ha Margaillan per il prodotto, affonda probabilmente le radici nel mestiere dei suoi genitori, arboricoltori e orticoltori nelle Alpi. Sì alla frutta quindi, ma possibilmente senza alterarla, bandendo le composte che ne cambiano la forma e il sapore.

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E come se i due chef fossero uniti da un filo invisibile, anche Yoric Tièche elabora i suoi piatti seguendo la stessa linea di pensiero. Premiato con una stella Michelin e nominato Grande Chef del domani dalla guida Gault&Millau del 2016, Yoric Tièche si unisce alla brigata del Grand-Hôtel nel 2017, deciso a dare una forte impronta locale. Amante del Sud della Francia, in cui è nato, rivisita i piatti della tradizione provenzale in chiave moderna, come le zucchine ripiene, la pissaladière (una focaccia tipica della Costa Azzurra) o ancora le triglie, ispirandosi a un libro di ricette del 1900 intitolato “La Cucina Provenzale”.

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Al passo coi tempi, tra passione per il luogo e ricerca del benessere, lo chef 44enne lavora a nuovi progetti per la riapertura del Grand-Hôtel a marzo prossimo. “Proporremo piatti più genuini, ma anche abbinamenti originali, una cucina più divertente. Ci libereremo di alcune regole per spingerci più lontano nell’esperienza del cliente e andare anche oltre il classico schema antipasto-portata principale-dolce”. Per farlo, Yori Tièche ci confida di voler dedicarsi molto alle verdure, al pesce e alla frutta. Immancabili nelle sue preparazioni saranno alimenti come lo zenzero, il limone candito o ancora l’aglio nero, ovvero, come ama definirli lo chef: “tutti quei piccoli elementi che cambiano il gusto di un piatto”.