Récolte des bigarades : que faire avec cette orange amère ? Tous les usages à connaître
À Monaco, les bigarades font partie du paysage urbain et sont récoltées chaque hiver pour être redistribuées et transformées localement © Monaco Tribune
Chaque hiver, elles apparaissent sur les trottoirs, accrochées aux arbres qui bordent les artères de la Principauté.
Depuis lundi 12 janvier 2026, les jardiniers de la direction de l’aménagement urbain (DAU) procèdent à la récolte des bigaradiers. Une opération qui se déroule chaque année entre janvier et février, au moment de la taille des arbres fruitiers. En 2025, la Principauté recensait près de 1 200 agrumes, dont plus de 600 bigaradiers non traités, plantés le long des rues de la Condamine, des Moneghetti et de Monte-Carlo. Cette même année, plus de 15 tonnes de bigarades ont été récoltées. Près de 4,5 tonnes ont été redistribuées gratuitement à la population ainsi qu’au Lycée Rainier III, pour être transformées en confitures, marmelades et pâtes de fruits. Une tradition bien ancrée, ouverte à tous, qui suscite chaque année la même interrogation : que faire avec ces oranges amères ?
La bigarade, un fruit à part
La bigarade se distingue nettement de l’orange douce. Plus petite, dotée d’une peau épaisse et rugueuse, elle possède une chair très amère, impropre à la consommation crue. Pourtant, cette amertume fait toute sa valeur une fois le fruit transformé. Depuis des siècles, la bigarade est utilisée pour ses arômes puissants et complexes, capables de sublimer aussi bien les recettes sucrées que salées, mais aussi les parfums et les préparations thérapeutiques.
Côté sucré
- La bigarade est indissociable de la marmelade. Le fruit est utilisé entier, peau comprise, pour obtenir une texture dense et une saveur caractéristique, légèrement amère.
- Les confitures et pâtes de fruits figurent également parmi les grands classiques. Les zests confits constituent un autre usage prisé.
- Découpés en fines lamelles, confits au sucre, puis parfois enrobés de chocolat, ils se dégustent seuls ou s’intègrent à des gâteaux, cakes et desserts. Le zeste râpé parfume également biscuits et pâtisseries.
Côté salé
- La bigarade apporte une touche acidulée et légèrement amère très appréciée en cuisine.
- La célèbre sauce bigarade, traditionnellement servie avec le canard, associe un caramel léger, du jus d’orange amère, du vinaigre et un fond de volaille.
- Le jus et le zeste peuvent également être utilisés dans des marinades, notamment pour parfumer les volailles.
Un arbre précieux bien au-delà de son fruit
Le bigaradier est un arbre exceptionnel, dont chaque partie est exploitée. Les fleurs, une fois distillées, donnent naissance à l’huile essentielle de néroli, très recherchée, ainsi qu’à l’eau de fleur d’oranger, omniprésente en pâtisserie et en cosmétique.
- Les feuilles et petits rameaux sont à l’origine de l’huile essentielle de petitgrain bigarade, aux propriétés proches du néroli, mais plus accessible.
- Quant au zeste, il fournit une essence utilisée dans de nombreuses liqueurs et vins apéritifs.
Distillée à partir des feuilles, l’huile essentielle de petitgrain bigarade est reconnue pour ses vertus calmantes et rééquilibrantes. Originaire de Chine, l’oranger amer s’est largement répandu sous le climat méditerranéen. Utilisée en diffusion, en application cutanée ou, sous encadrement, par voie orale, cette huile est réputée pour apaiser le stress, et favoriser la détente. Elle possède également des propriétés anti-inflammatoires, antispasmodiques et antibactériennes.
Traditionnellement, elle est utilisée contre l’insomnie, la fatigue mentale, les troubles nerveux, mais aussi pour réguler la production de sébum. On la retrouve fréquemment dans les soins destinés aux peaux grasses, à tendance acnéique, ainsi qu’aux cheveux gras. La pharmacie de Fontvieille confirme ses bienfaits : « C’est excellent pour le stress et pour l’immunité. En diffusion ou en friction, les effets sont rapides. Pour les peaux grasses, une goutte de petit grain bigarade associée à une goutte de romarin à verbénone dans une crème de jour donne d’excellents résultats. La même application convient aussi aux cheveux gras. »
Monaco, un modèle de valorisation locale
Fondée en 2017, la Distillerie de Monaco s’est donné pour mission de valoriser les fruits de la Principauté, dont la bigarade occupe une place centrale. « La distillerie de Monaco est la seule de la Principauté. Le travail repose avant tout sur la transformation artisanale des fruits locaux, issus notamment des bigaradiers monégasques », explique Philip Culazzo, directeur de la Distillerie de Monaco.
Chaque hiver, lors de la récolte des oranges amères, les fruits non utilisés par les habitants sont récupérés afin d’être transformés plutôt que jetés. « On a commencé la récolte des bigarades et elle s’étend sur environ trois semaines. L’an dernier, c’était une année record avec près de 15 000 kilos récoltés sur les 600 arbres présents à Monaco». Pour Philip Culazzo, le bigaradier est : « un arbre exceptionnel. Le néroli, issu de ses fleurs, est connu pour ses effets positifs sur l’humeur. C’est une odeur qui apaise immédiatement ». La maturité du fruit se reconnaît à sa couleur : « Certaines bigarades sont encore vertes. Le froid les fait passer du vert à l’orange. Lorsqu’elles sont oranges, elles sont mûres. Les fruits sont naturels, sans pesticides. »
À la distillerie, le travail se fait entièrement à la main. Les fruits sont successivement lavés, frottés, pelés, puis pressés : « Chaque orange est traitée individuellement. Toutes les parties du fruit sont utilisées, sauf la partie blanche, trop amère. C’est un travail artisanal, du début à la fin. Même la cueillette est manuelle. »
Cette démarche s’inscrit dans une logique de valorisation du terroir monégasque : « Monaco est un petit territoire, mais avec 600 arbres et entre 10 et 15 tonnes de fruits selon les années, il y a une vraie richesse. C’est une fierté d’avoir un produit issu du terroir monégasque ». La distillerie, qui emploie aujourd’hui quatre personnes, transforme également les bigarades en marmelades en fin de saison.
La bigarade se révèle d’une polyvalence remarquable. En cuisine, elle se transforme en marmelades, confitures, pâtes de fruits, zestes confits, sauces, marinades ou boissons. En bien-être, ses fleurs, ses feuilles et son zeste donnent naissance à des huiles essentielles et hydrolats aux vertus reconnues sur le stress, le sommeil et la peau. À Monaco, cette orange amère trouve une seconde vie grâce à la créativité des habitants, au savoir-faire des artisans et à une récolte ouverte à tous.