Интервью с Янником Аллено: год в Монако, проекты, борьба за сына…
Янник Аллено © Monte-Carlo SBM
Шеф ресторана Pavyllon Monte-Carlo в отеле Hermitage, в частности, высказал свое мнение о недавнем объявлении о выпуске на свободу водителя, сбившего его сына 8 мая прошлого года.
Два ресторана Pavyllon – один ужин. Такова была задумка меню «Grand Vintage Collection», предложенного 28 февраля и 2 марта, соответственно, в Париже и в Монако. Это особое меню мастерски составлено звездным шефом Янником Аллено в сотрудничестве с Бенуа Гуез, шефом винных погребов элитного дома Moët & Chandon.
Pеклама
«Сотрудничество с домом Moët & Chandon началось не сегодня, мы работаем вместе уже лет двенадцать. Я хотел понять вино, понять шампанское, и заинтересовался самыми известными домами группы LVMH. Я встретил Бенуа, и мы сразу замечательно поняли друг друга: нам захотелось создать нечто новое. (…) Мы вместе разработали очень много меню по всей планете, но из этого меню мы решили создать путешествие во времени: У Бенуа – ключи от великолепного винного погреба, мы – единственные во Франции и в Монако подаем это шампанское в магнумах, дегоржированных в самом конце. Оно исключительно свежее, со своим особым оригинальным почерком… Мы задумали предложить путешествие по, возможно, схожим годам, чтобы выявить последствия глобального потепления на шампанское. Виноград переживает водный стресс, и, в зависимости от почвы, чувствуется разница в его вкусе.»
Шампанские вина 2015, 2006 и 1999 годов стали кулинарным вызовом для Янника Аллено: составить целое меню, идеально сочетающееся с предложенными кюве. В блюдах – например, солнечник жареный с авокадо, белым виноградом с карри и слойкой из салата-ромэн, фаршированной ароматизированным рисом, в сочетании с розовым шампанским 2015 года, «конь на свободе, бегущий по полю с развивающейся по ветру гривой», улыбается шеф. «Мы создали винный эксперимент, удивительное, на наш взгляд, сочетание блюд и вина. Дом Moët & Chandon производит шампанское из отборных сортов винограда. Подавать его в магнумах – это меняет всё. Это – настоящие гастрономические вина со своей структурой.»
И действительно, вкус – налицо. В уютной атмосфере ресторана Pavyllon, на фоне тихой спокойной музыки, блюда чередуются с комментариями шефа и Бенуа Гуэз. Чародеи выиграли пари и предложили дивное и неожиданное меню. Например, вареник из кисло-сладкой тыквы или нарезанные сырые морские гребешки с кисловатым желе из лимона и черной икры. Каждое блюдо сочетается с соответствующим шампанским. Эта операция прошла очень успешно и может быть повторена в будущем.
Год в Монако
Этот ужин позволил Яннику Аллено поделиться с нами своими итогами истекшего года, ведь монакский филиал ресторана Pavyllon открылся прошлой весной. «Я очень доволен, рассказывает он. Мне повезло, что я мог опереться здесь на уже существующую команду. В моей семье прибыло: я так горжусь их работой! Думаю, сегодня это одна из лучших команд Лазурного берега, как по кухне, так и в зале.»
Именно в этом семейном духе шеф решил каждое воскресенье предлагать свой бранч: «мы работаем для местной клиентуры, для монегасков и резидентов. Для них и создан ресторан Pavyllon. Мы стремимся доставить удовольствие нашим посетителям, чтобы они могли приходить к нам по несколько раз в месяц, потому что у нас приятно, уютно и скромно… Для меня бранч – один из важнейших моментов: надо предлагать такие места, куда можно приходить на бранч с детьми или с любимыми», разъясняет шеф.
Янник – один из шефов, которые умеют уважительно вести кухню, развивать ее
Марсель Равен
И действительно, атмосфера в ресторане мягкая и дружелюбная. Сезонное меню воскресного бранча состоит из оригинальных лакомых блюд. В нем можно найти, например, великолепный выбор выпечки (в частности, восхитительную сдобу с медом и шафраном), яйца в морском еже с черной икрой или яйца-пашот под омаровым соусом, а также «Good Wich» – сандвич с глазированными макаронами под копченым скаморцой и итальянской ветчиной, который особенно ценит шеф.
Меню с обслуживанием за столом, отличающееся от меню ресторана Blue Bay его друга и коллеги, шефа Марселя Равена. «Марсель – пример для многих, это классный парень. Мы дополняем друг друга: его гастрономия основана на том солнце, что светит у него в глазах и в руках. Все, что он делает – замечательно и уникально», уверяет Янник Аллено.
Шеф ресторана Blue Bay, в свою очередь, не отстает в комплиментах своему другу: «я уже давно его знаю и наблюдаю за ним. Мне очень нравится его работа, мы стали друзьями не спроста. Янник – один из шефов, которые умеют уважительно вести кухню, развивать ее. Я очень рад, что он работает здесь, в Княжестве, он повышает его имидж.»
Борьба за Антуана
Помимо взаимного уважения и восхищения работой друг друга, шефов объединяет чувство глубокой солидарности и братства, особенно после смерти сына Янника Аллено, 24-летнего Антуана, сбитого пьяным водителем в мае прошлого года.
«Все наши коллеги – и это довольно уникально – дружно отреагировали, когда это случилось, вспоминает Янник Аллено. Я видел чувства моих коллег. Это было очень трогательно.»
Разговоры о моем сыне не утихнут
Янник Аллено
«Братство, солидарность и подъем чувствовались во всей нашей профессии, добавляет Марсель Равен. Многие выбирают эту профессию из-за увлечения, но и из-за чувствительности тоже.»
После этой драмы шеф ресторана Pavyllon и его близкие создали ассоциацию для помощи семьям, потерявшим детей младше 25 лет. Для Янника Аллено битва только начинается: «мы занимаемся не только случаями насилия на дороге, мы также сражаемся, например, за принятие термина «убийство на дороге.»»
В рамках недавнего дела Пьера Пальмад эта мера была предложена министром Жеральдом Дарманен. Шеф надеется, что слова подкрепятся делом: «хорошо, что он это предложил, но надо идти до конца. За заявлениями должны следовать действия. Эта тема одновременно очень политизирована и аполитична, она касается всех, независимо от политических взглядов. Надо совершенствовать законодательство. Надо оберегать наших детей и максимально помогать близким. Я слышать не могу, когда говорят, что погибший ребенок это просто «происшествие». Это государственное дело!»
Не понимает Янник Аллено и недавнего объявления о том, что человек, сбивший Антуана, отпущен на свободу – под надзором – в ожидании судебного разбирательства, намеченного на 2024 год. «Как так получается, что этот человек находится на свободе и был на свободе в тот день, когда он убил моего сына, спрашивает шеф. Это невыносимо! Антуану ничего не было надо, у него было много планов на будущее. Когда я увидел его на тротуаре, я сказал себе, что мне он был слишком дорог, чтобы его смерть прошла бесследно.»
Мемориальная доска в его честь установлена в 7-ом районе Парижа, в Бопассаж, пешеходной зоне, отведенной гастрономии. Это – дань уважения молодому человеку, мечтавшему о блестящем будущем в мире ресторации.
Его имя скоро пересечет Ла-Манш, когда откроется третий ресторан Pavyllon в Лондоне, в самом центре отеля Four Seasons на Park Lane: «это – великолепный проект, заключает шеф. Лондон – довольно трудный рынок, на нем есть и очень хорошие шефы, и замечательные продукты. Наш бар будет носить имя Антуана. Можете мне поверить, разговоры о моем сыне не утихнут.»