«Приходишь за красотой – возвращаешься за вкусом»: Седрик Гроле дарит Монако свою сладость жизни
Новый бутик шеф-кондитера Седрика Гроле откроет свои двери в эту среду, 30 июля, в отеле Hôtel de Paris в Монако © Monaco Tribune – Бенжамен Годар (Benjamin Godart)
Знаменитый французский кондитер открывает свой новый бутик в отеле Hôtel de Paris Monte-Carlo. С местным вдохновением и визуальными творениями он представляет нам своё видение современной выпечки.
От арахисового пралине до клубничного торта с миндальной пастой, включая культовый слегка хрустящий круассан – обольстительные шедевры шеф-кондитера Седрика Гроле соблазняют Монако! В эту среду непревзойдённый мастер тромплея, выпечки и пёстрых десертов «в стиле Instagram» открывает двери своей новой витрины в самом сердце Hôtel de Paris. Это партнерство, ставшее результатом тесного сотрудничества с Société des Bains de Mer (SBM), воплощает в себе возрождение гастрономии Монако и ставит своей целью привлечение более молодых и подключенных клиентов.
Председатель правления SBM Стефан Валери дал карт-бланш 38-летнему шеф-повару и поручил ему взять на себя управление патио отеля Hôtel de Paris. Этот проект не является простым филиалом парижских или лондонских бутиков: на его реализацию ушло почти полтора года. Каждая деталь продумана до мелочей, чтобы соответствовать духу этого места: помимо бутика с изысканным дизайном и мягким освещением, Седрик Гроле и его команда создали чайный салон на террасе, который открыт ежедневно с 8:00 до 19:00, а с октября – со среды по воскресенье. Выпечка и венские пирожные также будут представлены в меню ресторанов, номеров и банкетных залов отеля Hôtel de Paris.
Monaco Tribune: Почему вы выбрали Монако для своего нового бутика? Что вдохновляет вас как кондитера в Княжестве?
Седрик Гроле: Каждый наш новый бутик имеет свой собственный визуальный стиль, адаптированный к месту, где он расположен. Вы заметили, какие качественные материалы здесь используются, и повсюду присутствует камень? Это, очевидно, отсылка к Скале Монако и её престижной атмосфере.
Затем меня сразу же соблазнили цитрусовые этого региона, особенно ментонские. Разумеется, мы включили в меню мой фирменный десерт: лимон с тромплеем, приготовленный из лимонов сорта Ментон с ноткой пальчикового лайма. У меня также была возможность поужинать с Князем Альбером II и узнать о его вкусах в десертах. Результаты моего предварительного исследования совершенно не соответствовали тому, что ему на самом деле понравилось! Он сказал мне, что любит миндальную пасту. Когда я начал заниматься кондитерским делом, я освоил классические французские блюда, например, клубничный торт. Поэтому я изменил свой рецепт, добавив миндальную пасту.
Если бы Монако было десертом, то каким?
Мне бы хотелось создать скалу с тромплеем. Мы работаем над этим уже некоторое время; он ещё не проверен, но мы уже используем все символьные коды. Для нашего первого созданного здесь десерта, клубничного торта, мы хотели использовать красные и белые цвета флага Монако.
Средиземноморский климат сильно отличается от климата крупных городов, таких как Париж или Лондон, он более жаркий и влажный. Потребовалось ли это с вашей стороны как-то адаптироваться?
Выпечку не следует долго перевозить при высоких температурах, особенно если в её составе не содержится большого количества сахара или масла, чтобы она сохраняла форму. Немного похоже на мороженое: выпечку съедают быстро, как только её достают из холодильника (смеётся). С другой стороны, влажность – враг венского слоёного теста. Круассан, оставленный на открытом воздухе на несколько десятков минут, пропитывается влагой и становится мягким, почти как бриошь, в то время как я предпочитаю его хрустящим. С этим ограничением мы научились справляться в Сингапуре, где влажность намного выше, чем здесь. Там мы выпекаем круассаны каждые 30 минут, чтобы они оставались хрустящими.
Какой подход вы используете, имея десятилетний опыт, чтобы удовлетворить своих клиентов?
Опыт работы дал мне важный урок: с каждым открытием мы хотели создать нечто, что представляло бы место, страну, местные традиции. Но, внимательно выслушав наших клиентов (а я слежу за статистикой продаж), мы поняли, что больше всего они ценят нашу великолепную классику. Цветок ванили, лимон, круассаны, мраморный шоколад… Все, что мы предлагаем сегодня в честь открытия, – это творения, которые лучше всего подходят для всех наших бутиков. Творить ради творения, если это не нравится людям, неинтересно – ни им, ни нам.
Как вы управляете своим присутствием в социальных сетях, которое стало решающим фактором вашего успеха?
Когда я начинал, около десяти лет назад, мой первый пост в Instagram набрал 3 500 лайков, тогда как мы, кондитеры, привыкли максимум к 100-200 отзывам. Мне было 28 лет, и я был совершенно потрясён, увидев, как многим нравится моя работа. Даже не зная меня, они оценили её. Именно тогда я понял, что нам придётся работать с новыми платформами. Сегодня у нас семь аккаунтов в Instagram и TikTok. Я не мог справиться в одиночку – поэтому нанял специалистов!
Стал ли визуальный аспект неотделим от современного кондитерского опыта?
На самом деле, он всегда было частью моего подхода, задолго до появления социальных сетей. Меня воспитывали бабушка и дедушка: дед был художником и скульптором, его немного не понимали в семье; а очень строгая бабушка работала на кухне. Думаю, я объединил эти два образа. Меня привлекают цвета, формы, архитектура. Я вкладываю в дизайн бутика столько же любви, сколько и в создание торта. Но вкус никогда не приносится в жертву. Я часто говорю: «Приходишь за красотой – возвращаешься за вкусом». Именно это и происходит в человеческих отношениях, как, например, с моими клиентами.
Ваш подход к тромплею набирает популярность? Нет ли риска перенасыщения?
Мы занимаемся изготовлением тромплея уже более десяти лет, и всего полгода-год назад открылись бутики, полностью посвященные этой технике. Мы только начинаем! Такой подход отвечает растущему спросу: все больше людей не любят глютен или предпочитают выпечку с очень небольшим содержанием сахара. Эффект тромплея идеально подходит для этой цели. Например, я намеренно не использую бисквиты в своих творениях, чтобы соответствовать этим ожиданиям.
Какое послание вы хотите донести через свои творения?
Мне нравится создавать очень интенсивные, очень мощные десерты, не смешивая слишком много вкусов, чтобы люди понимали их сразу. Когда я готовлю лимонный десерт, это не просто лимонный десерт: я ищу лучший лимон в мире, с минимальным содержанием сахара и приправами, которые и создают этот особый вкус. В каждом творении я стараюсь достичь совершенства. Возьмем, к примеру, наш персик с тромплеем: я выбираю персики на разных стадиях зрелости, чтобы уловить всю суть фрукта, а рецепты разрабатываются специально так, чтобы были только фрукты, без бисквитов, поэтому эффект тромплея получается идеальным – как визуально, так и на вкус.
Сегодня вы управляете коллективом из 600 сотрудников. Как вы поддерживаете качество на всех своих сайтах?
В каждом бутике есть свой шеф-повар и собственная лаборатория – это совершенно другая модель, нежели у моих коллег. У меня нет центральной лаборатории, которая снабжает пять бутиков, но есть настоящая команда для каждого бутика: шеф-повар, помощник шеф-повара, шеф-специалист, повар. Здесь, в Монако, всем заправляет Венсан Пума. Он мой бывший ученик, с которым я проработал пятнадцать лет. Последние три года он работал шеф-поваром в ресторане «Le Meurice» и мечтал вернуться на Юг. Когда мы устроились в Hôtel de Paris, всё было очевидно. Без этого взаимного доверия, которое со временем выстраивалось между моими командами, ничто не могло бы продолжаться долго. Кроме того, Ален Дюкасс доверился нам и познакомил меня с SBM. Я работаю с ним бок о бок уже одиннадцать лет, и, учитывая нашу тридцатилетнюю разницу в возрасте, он для меня как отец.
