Portrait

Manon Fleury, ou quand la gastronomie est durable et humaine

monte-carlo-beach-restaurant-elsa-cheffe-manon-fleury.jpg
Monte-Carlo SBM

Manon Fleury est la nouvelle enfant prodige de la PrincipautĂ©. Depuis fin mai 2021 aux fourneaux de L’Elsa, restaurant Ă©toilĂ© du Monte Carlo Beach, la Cheffe cuisiniĂšre nous parle des secrets de son ethos culinaire, son envie de rĂ©volutionner l’industrie et de ce qui fait de Monaco un cadre unique oĂč travailler. Interview.

Publicité

À tout juste trente ans, Manon Fleury dirige un des leaders dans la gastronomie MonĂ©gasque. L’Elsa, son « havre de paix », se niche tout Ă  la fin de la PrincipautĂ©, sur la mer turquoise de Roquebrune, et propose une cuisine biologique, locale et avec un objectif zĂ©ro dĂ©chets. En effet, la Cheffe cuisiniĂšre amĂšne Ă  la gastronomie MonĂ©gasque une dĂ©marche inĂ©dite d’utilisation complĂšte des produits qu’elle cuisine, de la tĂȘte Ă  la queue, du fruit au noyau, de la fleur Ă  la feuille. 

DiplĂŽmĂ©e de la prestigieuse Ă©cole parisienne Ferrandi, Manon Fleury arrive Ă  Monaco aprĂšs une expĂ©rience aux États-Unis et un an Ă  la tĂȘte du restaurant parisien Le Mermoz. Rencontre avec une femme qui rĂ©volutionne son industrie discrĂštement, mais, Ă  l’image de sa cuisine, durablement.

Moins de dix pour cent des chefs cuisiniers sont femmes. Ressentez-vous une certaine responsabilitĂ© ?

Oui, et c’est justement pour cela qu’il est important de donner la parole aux femmes dans notre mĂ©tier. Nous sommes sous-reprĂ©sentĂ©es. Le management par l’exemple est pour moi trĂšs important. Par mon travail, je veux pouvoir montrer que l’on peut avoir un poste Ă  responsabilitĂ© en tant que femme et avoir Ă  la fois une vie tout Ă  fait normale Ă  cĂŽtĂ©. Il faut pouvoir montrer aux filles qui commencent la cuisine que c’est tout Ă  fait possible de rĂ©ussir.

L’autoritĂ© arbitraire a Ă©tĂ© la voie royale de la cuisine pendant des annĂ©es, d’oĂč l’idĂ©e que les cuisines sont un environnement trĂšs militaire.

Quel est votre ethos en cuisine ? 

Je veux que mes cuisiniers se sentent Ă  l’aise. Il y a tellement de cuisines oĂč cela se passe mal, oĂč les cuisiniers viennent au travail la peur au ventre, oĂč il y a beaucoup de stress et des rapports de force trĂšs importants. Avant la question du genre, pour moi l’idĂ©e est plutĂŽt de changer le paradigme des rapports de force dans la cuisine. 

Comment le faites-vous ? 

Il ne faut pas faire appel Ă  l’autoritĂ© arbitraire, qui a Ă©tĂ© la voie royale de la cuisine pendant des annĂ©es, d’oĂč l’idĂ©e que les cuisines sont un environnement trĂšs militaire (rires). Je mets beaucoup d’effort sur la communication, et j’essaye de montrer Ă  nos Ă©quipes que nous aussi on peut se tromper ou rencontrer des difficultĂ©s. Je souhaite crĂ©er un climat de confiance oĂč notre Ă©quipe se sente capable de progresser. J’aime guider mes cuisiniers, les emmener avec moi sans les Ă©craser, les mettre en avant. De voir mes cuisiniers progresser et prendre des responsabilitĂ©s est une des plus grandes satisfactions de mon mĂ©tier. 

La terrasse de L’Elsa au Monte-Carlo Beach © Monte Carlo SBM

Quelle empreinte voulez-vous laisser Ă  Monaco ?

Mais c’est justement ce climat de confiance.

Qui vous a inspirĂ© ? 

Pascal Barbot, de l’Astrance Ă  Paris, est quelqu’un qui m’a beaucoup inspirĂ©. Il a pris le temps de me montrer le mĂ©tier et m’a transmis une sensibilitĂ©. Je pense que cela est le problĂšme de beaucoup de cuisines : on apprend les choses machinalement. Mais pour moi il y a tout un autre aspect. C’est la question de considĂ©rer un produit quand tu le reçois le matin, de te demander comment tu le perçois, comment tu vas le cuire, etc
 La cuisine demande une sensibilitĂ©. C’est cela que j’essaye de transmettre aux Ă©quipes. 

Les émissions de télévision ne représentent pas la réalité du métier.

Vous avez pratiquĂ© l’escrime Ă  trĂšs haut niveau pendant votre adolescence. Retrouvez-vous des aspects de la discipline dans votre mĂ©tier ?

Bien sĂ»r (rires). On retrouve l’adrĂ©naline dans les deux disciplines et quel bonheur ! C’est cette espĂšce de surpassement de soi-mĂȘme, d’ĂȘtre au meilleur de sois Ă  un moment T. Ce qu’il y a en plus dans la cuisine c’est que l’on fait plaisir Ă  l’autre.

Et vous en pratiquez encore ?

Non. Comme j’en faisais beaucoup, je ne crois pas que je supporterais d’en faire seulement un hobby. C’est Ă  cause de mon esprit de compĂ©tition, qui est d’ailleurs trĂšs important dans la cuisine. 

Si l’on n’a pas des producteurs qui font un travail incroyable derriùre, dans l’assiette il ne reste rien, il n’y a pas d’histoire.


 donc la cuisine est, au fond, une autre sorte de sport compĂ©titif ? 

Oui et non. En cuisine c’est un esprit d’équipe avant tout. Les Ă©missions de tĂ©lĂ©vision ne reprĂ©sentent pas la rĂ©alitĂ© du mĂ©tier. Bien sĂ»r, il y a un Ă©lĂ©ment de stress, car on doit envoyer 25-30 assiettes en deux heures et il faut que ça sorte chaud, il faut que soit bon, mais ce n’est pas Ă  la dĂ©pense des autres. La cuisine reste un sport d’équipe. 

Parlez-moi de vos potagers bios. 

Pour moi, c’est le cercle vertueux qui fait que le restaurant fonctionne et que l’on va transmettre une histoire et un message aux clients. Si l’on n’a pas des producteurs qui font un travail incroyable derriĂšre, dans l’assiette il ne reste rien, il n’y a pas d’histoire. C’est du vide, une cuisine Ă  partir de rien. C’est mĂȘme nos producteurs qui dictent la cuisine que l’on va faire. Et pour la crĂ©ativitĂ© c’est dix fois mieux car on vous pose un cadre. En ce moment il y a des fĂšves, des asperges, etc
 et c’est ce avec quoi l’on cuisine. 

Qu’apprĂ©ciez-vous Ă  Monaco ?

Je pense qu’avoir une clientĂšle si diversifiĂ©e est une grande chance. C’est intĂ©ressant de voir le regard des multiples cultures qui se rencontrent Ă  Monaco sur votre cuisine. Tout Ă  l’heure il y a un client qui m’a dit « c’est chouette car vous avez un style
 Â» vous ne pouvez pas me faire de plus grand compliment, d’avoir un style Ă  trente ans, c’est wow ! 

C’est vrai que c’est un sacrĂ© compliment, la clientĂšle monĂ©gasque est si gĂątĂ©e avec l’offre locale, ils doivent ĂȘtre exigeants. 

Les clients viennent au Elsa parce que c’est le bout du bout, c’est un havre de paix qui est loin du bouillonnement du centre de Monaco. Et notre cuisine est inspirĂ©e par notre cadre. Elle est lĂ©gĂšre, sans trop de complexitĂ©. J’aurais fait une cuisine diffĂ©rente si j’avais Ă©tĂ©, disons, Ă  l’HĂŽtel Hermitage. On s’est adaptĂ©s Ă  notre cadre en bord de mer, qui est pour nous un cadre de crĂ©ation, comme il y aurait pour la peinture, ou la musique. 

>> À LIRE AUSSI: Karl Lagerfeld, Chanel
 La fabuleuse histoire de La Vigie, villa d’exception sur la Cîte d’Azur