Portrait

Le Chef Alex, la crème de la crème aux fourneaux de la pâtisserie Riviera

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Comme il l'a fait pendant dix ans dans son pays natal, la Russie, le Chef Alex participe désormais à une émission culinaire diffusée tous les samedis sur TV Monaco, la dernière chaîne du paysage audiovisuel monégasque - © Pâtisserie Riviera

Situé boulevard des Moulins, cet établissement ouvert depuis 1955 est une institution à Monaco.

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Dans l’arrière-boutique, les petites mains s’affairent. La période des fêtes de fin d’année est la période cruciale pour le personnel. Le Chef Alex, aux commandes de la pâtisserie aux côtés de Nikolai Zhur, est debout depuis 4 heures du matin. Il nous reçoit dans le petit bureau installé entre les cuisines et l’espace de vente, au milieu des emballages de Noël.

Né à Moscou, Alexander Seleznev a d’abord étudié la pâtisserie dans son pays. Il a su très tôt, vers l’âge de 10 ans, que cette passion allait devenir sa profession. « Petit, j’adorais travailler et cuire les pâtes, faire des sablés, des chocolats, des viennoiseries… Mais il n’y avait pas beaucoup de choix en Russie, alors je me suis rapidement intéressé aux douceurs du monde ».

À 17 ans, c’est donc gonflé de motivation que le jeune Alexander intègre un collège spécialisé dans l’hôtellerie-restauration à Moscou, puis, l’Hôtel Métropole dans la même ville, en guise de première expérience professionnelle. « J’ai côtoyé des chefs de tous horizons qui m’ont transmis leur savoir-faire dans les spécialités de leur pays », se souvient-il. Le tiramisu italien, l’éclair français, le cheesecake américain… pour le Chef Alex, tout ça, c’est du gâteau !


Pour sa carrière, Alexander savait qu’il lui fallait mettre les bouchées doubles et se mesurer aux concours culinaires. Il reportera ainsi le titre de « Meilleur pâtissier de Moscou » en 2000 et, cerise sur le gâteau, celui de « Meilleur pâtissier de Russie » en 2001 ainsi que de nombreuses autres récompenses.

Le pâtissier, alors âgé d’une trentaine d’années, ouvre un premier établissement à Moscou avec son coéquipier Nikolai. Il participe à une émission culinaire diffusée en Russie et se lance dans l’écriture de livres. « J’ai beaucoup étudié, fait des essais, et je souhaitais transmettre tout ce que j’avais appris. Je me suis donc lancé seul d’abord, puis un éditeur m’a contacté. J’ai écrit 50 livres de recettes et vendu en tout 1 million d’exemplaires », sourit Alexander qui, en parallèle, a ouvert une école professionnelle a Moscou pendant deux ans.

Un coup de cœur pour les lieux

Mais son objectif de toujours, c’est la Riviera française. Cela tombe bien, au cœur de Monte-Carlo, une pâtisserie se libère. Les anciens propriétaires ont quitté l’entreprise familiale pour prendre leur retraite. Une aubaine pour ces troisièmes propriétaires qui ont eu un véritable coup de cœur pour les lieux.

« J’ai tout aimé. Les cuisines, le salon, la terrasse. Je me suis dit : « ça, c’est mon rêve » .» Mais le chef pâtissier russe doit gagner le palais des Monégasques et s’adapter à leurs traditions. « Nous ne fêtons pas Pâques en Russie par exemple, et nous ne servons pas de bûches ou de macarons. J’ai donc étudié ce qu’on aimait ici, avant d’ajouter dans les vitrines des produits plus atypiques ». Vous vous demandez sans doute quel est le dessert préféré du pâtissier ? La tarte Tatin. Il n’en ferait qu’une bouchée.

L’univers, pensé par Caterina Reviglio Sonnino, est féerique et enfantin, d’autant plus lors des fêtes de fin d’année – © Monaco Tribune

Si depuis, le quinquagénaire a également développé la pâtisserie sans sucre, sans gluten, sans œufs ou encore sans lactose, sa spécialité reste les gâteaux sur commande, pour le côté créatif. Un des plus emblématiques est celui qu’il a réalisé pour le mariage de Louis et Marie Ducruet en juillet 2019. Un splendide wedding cake sur sept étages avec une cascade de plus de 200 fleurs en pâte à sucre et les initiales des mariés.

Loin de lui l’idée de casser du sucre sur le dos de ses confrères, Alexander ne donne pas vraiment dans le « show de pâtisserie » comme d’autres peuvent le faire sur Instagram. Il est cependant bien présent sur le réseau social : « ce que j’aime, c’est faire découvrir à ma communauté les plus beaux coins de la Côte d’Azur ».

À défaut de retomber comme un soufflé, l’émerveillement du chef pour la région est toujours plus important. « Dès que je me balade, je sors mon téléphone et je joue au guide touristique. Je voudrais vivre ici toute ma vie. J’aime particulièrement Monaco pour son climat, sa sécurité. On peut sortir bien habillé, et c’est un pays qui encourage le business », confie le chef. Une bonne nouvelle pour les Monégasques et résidents les plus gourmands.


Pour la période des fêtes…

La pâtisserie Riviera occupe l’un des chalets installés à deux pas de la place du Casino, avenue d’Ostende. Vous pouvez donc, jusqu’au 15 janvier prochain, goûter aux délices du chef et de son équipe. Marrons glacés, pains d’épices, chocolats, truffes, le choix est large pour vous faire plaisir et faire plaisir à vos proches, avec notamment les paniers composés à placer sous le sapin.