Le chef Nobu Matsuhisa en visite à Monaco : « Chaque plat a une histoire »
Le Chef Nobu Matsuhisa est venu à Monaco pour retrouver ses clients fidèles, deux ans après sa dernière visite © Monaco Tribune
Le chef Nobuyuki Matsuhisa était à Monaco les 28 et 29 mai pour deux journées de rencontres et de cuisine au restaurant Nobu Monte-Carlo, situé dans l’hôtel Fairmont.
À cette occasion, il a notamment rencontré la presse, cuisiné en direct plusieurs plats emblématiques aux côtés d’Hervé Courtot, chef corporate de Nobu Hotels, et retrouvé les clients fidèles de l’établissement.
Mercredi midi, un déjeuner presse a été organisé au Nobu Monte-Carlo, récemment rénové. Devant une dizaine de journalistes, le chef a réalisé en direct trois plats emblématiques de sa cuisine : le New Style Salmon Sashimi, le Yellowtail Jalapeño et une salade de sucrine au miso sec.
À cette occasion, Nobu a pris le temps d’expliquer, étape par étape, sa méthode précise et rigoureuse de préparation des sushis, fruit de plusieurs décennies d’expérience. Il commence toujours par se mouiller les mains, afin d’éviter que le riz ne colle à la peau. Puis il place une fine tranche de saumon dans le creux de ses doigts, ajoute une pointe de wasabi au centre, et moule délicatement le riz en exerçant une pression à la fois ferme et mesurée. Il a ensuite montré comment déguster le sushi selon les règles de l’art japonais : le faire pivoter légèrement sur le côté, le saisir avec les baguettes et ne tremper que le poisson (jamais le riz) dans la sauce, afin d’en préserver la texture et l’équilibre des saveurs.
Une cuisine signature, mais toujours adaptée
Interrogé sur la spécificité de chaque restaurant Nobu à travers le monde, le chef souligne que si l’ADN de sa cuisine reste inchangé (un subtil équilibre des saveurs, une maîtrise des techniques japonaises et une influence latino-américaine affirmée) chaque établissement s’adapte au contexte local : produits de saison, culture culinaire du pays, langue, climat et même la vue depuis la salle. « Partout, je me sens chez moi », confie-t-il, évoquant un sentiment d’unité malgré la diversité des lieux.
À Monaco, il dit ressentir un attachement particulier à l’environnement maritime : « J’adore l’océan, les poissons, et ici, on peut voir loin, c’est ce que j’aime », explique-t-il.
L’Omakase, une expérience sur mesure
Pour Nobu, le secret de la fidélité des clients repose aussi sur la diversité du menu : « Vous pouvez venir sept fois par semaine, et chaque jour manger quelque chose de différent », affirme-t-il. Son approche repose souvent sur un échange initial : « Qu’est-ce que vous aimez ? Qu’est-ce que vous n’aimez pas ? » De là naît l’Omakase, un menu surprise conçu en direct selon les envies du client.
C’est aussi dans cette interaction que sont nées certaines créations phares. Il raconte comment un plat peut évoluer au fil d’un repas, un sashimi renvoyé, ajusté, revalidé, jusqu’à devenir un classique. C’est le cas notamment des galettes de Saint-Jacques, inspirées de plats franco-italiens, servies avec une sauce au wasabi. Ces échanges ont parfois été critiqués par les puristes de la cuisine japonaise. Nobu l’assume pleinement : « Chaque plat raconte une histoire ». Au Nobu Monte-Carlo, on retrouve les plats emblématiques : Black Cod sauce miso, Tuna Tataki au tosazu, Tiradito de bar, crispy rice au thon épicé, ou encore tempura de crevettes rock shrimp.
En salle comme en cuisine, l’équipe locale fait vivre la philosophie du chef. Matteo Philippini, chef depuis cinq ans à Monaco, a confié avoir été transformé par cette rencontre des cultures. Originaire d’Italie, il souligne à quel point la cuisine Nobu a enrichi sa propre vision des produits et des assaisonnements. Son plat fétiche sur la carte : la salade d’épinards au dry miso : « un plat simple, mais riche en saveurs que je pourrais manger tous les jours ! »
Présent pour accueillir la presse, Bruno Valentino, responsable Food & Beverage du Fairmont Monte-Carlo, a tenu à souligner l’impact du développement du nouveau quartier Mareterra. Selon lui, ce projet a recentré l’hôtel et le restaurant Nobu dans le cœur vivant de Monte-Carlo, tout en renforçant leur visibilité depuis la mer : « Depuis la terrasse, on voit les bateaux, c’est une ouverture supplémentaire sur de nouveaux clients potentiels ». Chaque soir, environ 200 couverts sont servis. La clientèle est fidèle, internationale, mêlant résidents, Monégasques et clients de l’hôtel. Attaché aux produits de saison et aux ingrédients locaux, l’établissement propose également une grande carte de cocktails signatures, en écho à l’esprit fusion du restaurant.
Deux soirées pour le public monégasque
Le mercredi soir, le lounge du Nobu Monte-Carlo a accueilli une soirée conviviale mêlant canapés, démonstrations culinaires en live et ambiance musicale. Le lendemain, un dîner Omakase en six services, accompagné de champagnes Perrier-Jouët, a offert aux convives une immersion dans l’univers Nobu. Pour le chef japonais, de retour à Monaco après deux ans, c’était une occasion de rappeler que, partout dans le monde, sa cuisine repose sur trois piliers essentiels : la précision des techniques japonaises, l’ouverture aux influences culturelles et une attention constante portée au client.